文/上下游特約記者梁鴻彬

立春剛過,蘭陽平原的稻農,此時正準備進行一期稻作的插秧,原本應該是農人彎腰在水田下苗的景象,在頭城中崙社區一塊剛整好的六分旱田,新翻的泥土鬆軟踩下,還會陷下數公分的印跡,一輛雜糧播種機正轟隆隆駛入。

原本種水稻的35歲青農吳育洲,和中都農業生產合作社理事主席馬聿安,才剛將本土黃豆高雄選10號,及非基改的台南3號青仁黑豆,放入播種機中,此時兩人在田間,一前一後十分嚴肅的指揮播種機直行前進,還一面檢視播下的種子是否確實到位。

馬聿安很興奮的說:「這是蘭陽平原史上,第一次出現大型雜糧播種機和收割機,象徵蘭陽平原雜糧耕作邁入新紀元!」吳育洲則說:「這塊田原本種紫米,但砂質嚴重,水分流失快,還要不斷抽水灌溉」,適地適種,索幸在吳紹文的引薦下改種豆類,六分地大概三個小時就播完種。

吳育洲與馬聿安
吳育洲與馬聿安(攝影/梁鴻彬)

吳紹文拿起一把「宜蘭老種」的黑豆說:「這次播種也有用到宜蘭本地的老種黑豆!」曾代表農民發聲,參與宜蘭立委選舉的吳紹文,侃侃說起他的黑豆經,宜蘭原本就有特殊的老種黑豆,傳承將近70年,在宜蘭市傳統的南北館市場,一斤可以賣到110元,比起種水稻,每分地可以多出一萬多元的收益,他原本就有種黑豆來釀醬油及浸酒,但人工栽種要拔、曬、打、篩、挑,過程十分繁複「會讓人生氣」。

她今年於是和馬聿安合作,已經號召13名宜蘭農友,在南澳、三星、員山、壯圍、頭城等地復耕黑豆、黃豆,機械耕作已經有5.4甲,加上手工耕作,宜蘭超過7甲地,包括宜蘭老種2甲、青仁黑豆8分,黃豆5甲以上,就連「有田有米」的稻農吳佳玲今年也種了兩分地的黑豆。

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宜蘭農友種下豆類,傳承古早醬油文化(攝影梁鴻彬)

宜蘭多雨,為何能種黑豆?在地品種、製程是關鍵

已經在西部種豆種麥有成的馬聿安說,種下黃豆、黑豆,等於就是種下醬油、豆漿、豆腐、豆腐乳及豆乾等加工豆製品,「是種嘴裡的味道,也是種自己的主權。」但宜蘭適合種黑豆嗎?釀的醬油品質好嗎?吳紹文最常被問到這個問題,多雨的宜蘭,剛好不適合性乾的黑豆生長,日照天數不足也影響醬油曝曬過程,及風味的關鍵,一粒豆子播下,要達到自種自釀,似乎有許多先天不足。

「把媽媽的嫁妝種回來!」醬油達人也是三星紀元農莊主人吳慶鐘則認為,關鍵在材料和技術,他的母親出嫁時嫁妝就有一包黑豆,從小就吃媽媽種豆自釀的醬油,「三月種黑豆、七月發豆麴、八月煮醬油」,豆油三部曲傳唱及豆種保存已經快70年,他用的「宜蘭老種」(小粒種黃仁黑豆)豆香濃郁最適合用來釀醬油,就連西螺醬油名廠「陳源和」用過「屏東滿州種」本土種的黑豆,現在也考慮採用「宜蘭老種」和西部農民契作來釀醬油。

吳慶鐘說起母親的嫁妝「宜蘭老種」黑豆,眼睛亮了起來,種豆釀油彷彿就像他的家族記憶和傳承,他多年種植「宜蘭老種」黑豆的經驗,認為宜蘭老種已經適應了宜蘭的風土和氣候,反倒在氣溫低、雨水豐富的蘭陽平原上,適土適性的著根開枝、散葉結子。

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宜蘭老種黑豆(圖片提供/吳紹文)
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蒲姜─傳統黑豆發麴的引菌植物(圖片提供/吳紹文)

宜蘭老種黑豆 晚熟、豆香足

吳慶鐘強調,宜蘭老種黑豆的莖幹較短小,葉子也小,豆子也小,且生長過程較長晚熟,要四個半月才能收成,豆味十足、豆香四溢是特色,蘭陽平原的老媽媽都專門種來釀醬油、做豆鼓和泡酒,既是民生必需品,也是家族傳承的醍醐味。

馬聿安在西部試種「宜蘭老種」,他的研究觀察,宜蘭老種較小株、結果滿,黑豆較小而橢圓,皮厚、仁小、黃仁,用途就是拿來釀醬油,因為富含多元氨基酸,所以釀出的醬油味道十分豐富。花蓮農改場的研究員最近也對「宜蘭老種」很有興趣,將會進行育種研究。

吳慶忠的黑豆經人工採收後,要曝曬脫莢及人工挑選,再經洗豆、挑豆、煮豆、日曝、製麴,最後才入甕接受陽光洗禮,讓時間慢慢淬練,再經過濾、煮豆、裝瓶才完成,味道十分甘醇甜美。

已經有了宜蘭老種黑豆天生適應宜蘭氣溫低、日照少、雨水多氣候特性,吳慶鐘另一個要克服的是,在宜蘭釀醬油同樣要面對的氣候條件,他以溫室控制醬油的釀造和發酵過程,克服低溫環境,加上以自種的紫米煉取糖份,45天就可以發酵完成裝瓶,「我們的醬油重香味,沾、炒、滷都很棒,不敢大肆宣傳,但老饕吃貨早就預訂一空做不夠賣。」

礁溪的釀造師「十三釀」李十三則強調,不同於南部的日照充足,醬油釀造大概180天即可,他的薄鹽手工黑豆醬油,是經過900天的陳年,而他做的豆腐乳連加入的高粱酒原料都是自釀,口味不酸,豆香十足。

吳慶鐘
吳慶鐘(攝影/梁鴻彬)

吳紹文:推動雜糧復耕、在地釀造

憂心蘭陽平原水稻產業無法因應公糧收購制度變革,吳紹文決心推動雜糧復耕,他極有信心表示:「宜蘭的黑豆和花生風味一流,絕對經得起市場考驗,現在問題是機械化設備,誰願意補助?誰想投資?」。一台播種機要價60萬元,收割機更要400萬元,沒有達到一定栽種面積的規模,根本不可能投資,加上休耕補助及食品加工場的認證等,都是待政府有心推動轉作雜糧,要面對的問題。

除了黑豆釀醬油外,黃豆做豆奶也是另一個議題。「地產地銷」吳紹文也呼籲,宜蘭縣大力推廣在地有機農業,員山及羅東農會的「養生豆奶」十分有名,卻都是用中國豆當原料,「現在我們有種了,沒理由不買我們的黃豆、黑豆」。薛呈懿議員也以媽媽做豆腐乳的經驗,買不到非基改的本土有機黃豆,只能買進口的為例,會建議宜蘭縣政府將來學童營養午餐能採用宜蘭黃豆。

農糧署東區分署宜蘭辦事處主任陳淑美表示,「翻轉水稻、翻轉農業」這是蘭陽平原歷史性的一刻,宜蘭的一期水稻種植,約有一萬一千公頃的水稻田,政府啟動「大糧倉計畫」,轉作雜糧每公頃補助四萬五千元,有機耕作再補助一萬五千元,會推動鼓勵在宜蘭轉作。

宜蘭縣農業處長陳德星則強調,會朝檢驗機制、建立品牌及行銷通路等方向,幫助轉作雜糧的農民,也會協調員山和羅東的農會,盡量採用宜蘭在地生產的黃豆來製作豆奶等加工品。

吳紹文掩不住欣喜期待的說:「釀醬油和釀酒很像,希望有一天宜蘭復育的老種黑豆,能透過各醬油工坊,因著特殊的風土和工法,像歐洲紅酒庄一樣,每家醬油庄的不同風味,都能吸引醬油愛好者駐足、流連、品嚐!」

陳德星與陳淑美
陳德星與陳淑美(攝影/梁鴻彬)

 

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