星期日正午，高雄救國團所開的「料理．東南亞」課程即將準備上課，只見遠方有個人拉著推車、快步走向烹飪教室，擦肩而過之時，偷偷瞅了一眼推車裡的東西，隱約只見一袋袋圓胖的洋蔥、一包包通紅的乾辣椒、及一罐罐說不出名字的黃褐色粉末，還來不及思索這些食材的用途，拉車之人便精神地喊著，「快快快！今天要做沙茶醬！要備很多料！」這人正是來自馬來西亞、人稱「香料女王」的陳愛玲。
「很多人都以為『健康』等同於少油、少鹽、沒味道，其實不然，『香料』就是健康的調味料，能層層堆疊出鮮味、香味，勾引出人的食慾。」陳愛玲直到十多年前踏入台灣才真正開始認識香料，「雖說東南亞產香料、用香料，但也或許因為太習以為常，反而不會特別注意、甚至是忽略了香料。」
原本對「香料」可謂一無所知的陳愛玲，因為在高雄第一社區大學開了一堂東南亞文化課程，意外激發了深埋在心中的香料魂，「那時候單談文化，總覺得有些生硬，靈光一現才想到『飲食』就是最好的文化傳遞媒介，也才最貼近學員。」陳愛玲就此踏上鑽研香料之路。
印度取經 香料食療
陳愛玲首先到印度香料重鎮喀拉拉邦（Kerala）香料學院汲取香料經，進而接觸到阿育吠陀的香料食療理論，「其實這就等同中國的黃帝內經，講求藥食同源。」陳愛玲解釋，香料本身就是最天然的藥物。
以黑胡椒來說，因為能讓人體發汗、排濕，不僅可用來袪風寒，更是越南女人坐月子常食用的香料；香茅也是驅風大師，東南亞女人在坐月子時甚至會洗香茅澡；至於薑黃，則可以打通微血管，讓皮膚恢復彈性，「每多加一匙香料，就多了一種食療效果。」陳愛玲細細說道。
台灣料理與香料對話
學了一遭香料食療理論，陳愛玲回到了台灣，卻發現台灣人普遍對香料陌生、甚至不太敢吃香料，台灣料理也不常使用香料，「當然我可以選擇很大咧咧地把東南亞香料味道帶來台灣，但只怕台灣人會被這陌生的強烈味道嚇到，反而離香料更遠。」
因此陳愛玲選擇走另外一條路：去念高雄餐旅大學的「台灣飲食文化研究所」，進一步認識台灣在地飲食文化脈絡，創造「台灣料理」與「香料」的對話機會。
「說到底，台灣人就是喜歡吃到食物的『鮮』！」陳愛玲鑽研了許久才發覺台灣人深深迷戀著「鮮味」，因此台灣料理常用蔥、薑、蒜、米酒，去提出食物的「鮮」，再沾上沙茶醬、XO醬、豆瓣醬等豐富的醬料，就是台灣人的舌頭所熟悉的「台味」。
自製沙茶醬 扁魚蝦皮香料
以沙茶醬為例，陳愛玲解釋，台灣人吃沙茶醬時，第一口一定要嘗到扁魚、蝦皮的鮮味，「而這時就要靠香茅、南薑來抑制海鮮的腥味，並提出那股鮮味。」第二層香氣則是來自台灣人熱愛的花生醬、芝麻醬，細細咀嚼，最後才會隱約感受到淡淡的椰子香甜。
只見陳愛玲一邊專注地從香料罐中挖出一匙椰子粉，一邊尋找著五香粉，嘴裡還仔細叮囑著，「等等要用乾鍋炒椰子粉，五香粉、百草粉、南薑粉也都是乾炒到微微有點熱度就好！千萬不要炒焦了！」此時空氣中瀰漫渾厚的香料味。
「台灣人愛吃醬料，但一般市售醬料常會加上甘味劑、甜味劑等化學成分，其實對身體不好。」陳愛玲表示，然而，若抽離甜味劑等調味，只怕又不是台灣人所熟悉的醬味，「這時候就能利用層層堆疊的五香粉、百草粉來彌補甜味劑的缺口！」台灣人不僅不會發覺有異，甚至還會驚呼「沒錯！這丟係正港台灣味啦！」
東南亞野放 台灣喜歡把香料藏起來
這些年來，陳愛玲細細研究台灣人的舌頭，發現了有趣的事：東南亞人下香料下得相當率直、毫不手軟，料理嘗起來味道豐富而強烈，「但台灣人喜歡把香料味藏起來，用香料要用得神不知鬼不覺。」在提鮮、去腥、增香的同時，還不能讓舌頭發覺香料的存在。
也因此，台灣人始終對蝦粉、辣椒、椰子粉等氣味強烈的香料敬而遠之，「像椰子粉，台灣人就是怕它那股『野味』！」陳愛玲笑道，所以才要用熱鍋乾炒、去掉椰子粉太直接的野味。
但話才剛說出口，陳愛玲便把剛泡開的乾辣椒倒入調理機，隨著攪拌棒攪動，嗆鼻辛辣的氣味竄入鼻腔，學員們面露驚恐地問，「老師！這樣真的不會太辣嗎？」只見陳愛玲氣定神閒地說，「放心放心！等一下辣椒的辣就不見了，會只剩下辣椒的香！」學員這才安心地把辣椒加入鍋中拌炒。
打破新移民與本土台灣的隔閡
「其實從香料也可以了解一個人。」陳愛玲用湯匙沾了一口學員拌炒的沙茶醬，閉上眼睛感受它在舌尖的氣味，「你也吃吃看！一樣的香料到了不同人手裡，會出現不一樣的味道！」確實，有人炒出來的醬鹹香夠味，但也有人炒出甘醇渾厚的醬味。
只見學員們也互相沾著彼此的醬料吃，轉頭問著老師「為什麼他可以炒出扁魚的味道？」「哇！他的吃起來好有台灣味喔！為什麼！」「因為我有放感情下去炒！」一名學員笑答，「啊！那是我忘了放感情下去！」陳愛玲跟學生們都笑成一團。
對陳愛玲來說，這不僅僅是一間廚藝教室，而是一種理解台灣人、認識台灣人的方式，「在教學的過程中，我會懂台灣人的習慣是什麼，也會懂你在說什麼。」那台灣人也會說，「哇！老師你好窩心！這你也懂！」從香料出發，用食物交朋友，彼此的心因此而更貼近。
放眼望去，整間烹飪教室幾乎全是台灣人，「這也沒辦法，很多新移民來到台灣，還是會選擇待在同背景的圈子，或許比較自在、習慣、溫暖。」談到這裡，陳愛玲表情趨於嚴肅，雖然一直都想努力帶新移民走進台灣人的圈子，「可是真的有難度！」只能繼續努力。
或許就跟當初選擇「用香料做出台灣味料理」一樣，陳愛玲始終認為，唯有願意走進台灣人的圈子，才有可能在台灣這塊土地上交到朋友，「當然新移民可以選擇緊緊抓著家鄉味在台灣生活，這也是一種互動方式，但我總覺得這樣一來，彼此之間始終隔著一層薄薄的簾子。」
思鄉就研究香料
「其實我是把對家鄉的想念，投注在香料中！」本以為陳愛玲會陷入思鄉情緒中，豈知，她振奮地說，「過年之後，我要飛去寮國田野調查，去看看寮國當地有什麼香料、怎麼把香料用在料理上！」這八年來，陳愛玲每兩年就會飛往東南亞，學習、觀察當地的香料哲學。
這二十年來，陳愛玲因為「香料」而更貼近、認識家鄉，也因為「香料」而在台灣這塊土地上交到朋友、不再孤單。
【怎麼用香料炒出沙茶醬】
1. 首先將澎湖扁魚、蝦皮炸酥並磨碎，扁魚與蝦皮的比例約為3：4。
2. 在鍋中倒入花生油，拌炒洋蔥末，炒至水分完全揮發（看油鍋泡泡變小就代表水氣快揮發完了。）
3. 再將紅蔥頭末加入油鍋，炒香
4. 依序添入辣椒泥、香茅泥、南薑泥拌炒
5. 再加入五香粉、椰子粉、花生醬、芝麻醬拌炒小撇步：一定要使用花生油，花生油是沙茶醬的靈魂、精髓
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