從東京市中心出發，火車一路往青梅方向疾行，沿途換了兩三次的火車，都市大樓的景色不知何時悄悄換了成稀稀落落的矮屋及遠山綠蔭，兩個小時之後，我們到了這個猶如阿里山上小火車站一般的川井駅
這裡是奧多摩町，位在東京西區近郊的一處群岳圍繞的小鎮裡。雖說是小鎮，但是終究是隸屬於東京都的範圍內，內陸高地的地形，讓它跟都心的氣候大不相同，年平均氣溫才11℃～12℃，冬天大雪瀰漫，是東京都內積雪量最多的地區。正是這個終年涼爽的氣候，讓此地成為了得天獨厚的山葵田（WASABI-DA わさびだ）的產地。
DAVID早已在車站等候我們多時。從都心要來到這裡不容易，錯過一班車，往往得再多等個半個到一個小時，他笑著說早已習慣大家的姍姍來遲。DAVID是這次帶我們探訪的主人，同時也是山葵田耕種者之一。年約五十、來自澳洲的他，有著一頭俐落的白髮，襯著白色絡腮鬍，用著爽朗的笑容歡迎著我們，他已在日本生活了數十多年了。過去是記者的他，因為一次採訪奧多摩山葵田的契機，意外地開啟了他對這種特殊作物種植的興趣。
過去曾有著光輝歲月的山葵種植面積的奧多摩，如今面臨著國外便宜進口山葵的競爭，傳統山葵種植又特別耗力，隨著產業沒落，願意耕種的人漸漸少了。剛好DAVID對山葵的種植很有興趣，因緣際會下，他便接手了其中一個要廢耕的田地，成為了山葵農友。「雖說是帶大家認識山葵田，但其實我也是才剛種一年的初學者。」DAVID笑著說。
我們跟著DAVID離開川井駅，鑽進了車站後的森林入口。很難想像在東京都內，可以有這樣如同世外桃源般的森林步道。「這裡以前以林業為主，所以你們看到的其實都是人造林。仔細看看山的顏色，原始森林的顏色會更多樣。」
我們朝向遠方群岳一瞧，茂密如蔭的森林覆蓋著整片山頭，不說還真的不會知道原來都是人造林。日本戰後因經濟復甦需求，擴大造林政策下林業急速擴張，原始闊葉林被砍伐，取而代之的是可做建築、燃料用，經濟價值高的杉（スギ）和檜（ヒノキ）。
「尤其是杉木，這種樹只要六十年左右就可以變成可以用的成木，最適合間伐管理。」DAVID一邊說一邊帶我們走離了步道，彎上一處沒有人徑的雜林中。從這裡開始，一路往上爬，森林開始變得更隱密、因為沒有步道，朽木橫斷，走起來更加費力艱辛。
我們一路穿過杉林，約走了二十分鐘。DAVID指著一處有著石壁的斷垣殘跡，原來這個就是廢棄的山葵田。山葵的種植有兩個要素，第一、要有極為乾淨、無汙染的用水。一旦有了一點汙染，山葵就種不起來了。所以山葵田的所在地，常常也成為環境的指標之一。第二、水溫約必須維持在１０℃左右，不能有強烈的日照。因此，山葵田多座落在人煙罕至的森林之中，靠著山的斜面，以人造的石垣堆疊成高低差的小梯田，將森林最純淨污染的水源導進山葵田中，水在上方田區積累，在經由石垣流經下方田區。因為深山隱密，無法靠機器運輸，又需要石頭堆砌，相當耗時耗力。過去，一個山葵田的完整建造，往往需耗費數年，相當珍貴，這也許正是為什麼DAVID會自告奮用接下山葵田的原因之一。
不久後，我們便抵達了DAVID的田區。第一次親眼看到山葵田，仍覺得相當震撼，和一般的農田完全不同。山葵苗有如被種在河道裡一般，清澈的水流二十四小時無間斷的流經洗滌著綠苗。還是芽苗的小山葵，需要約２０個月的生長期才能採收。DAVID示意我們摘下山葵葉吃吃看。
「哇！真的是WASABI的味道！」一口咬下，山葵的嗆辣一瞬間在口中散開。我們這才確信了，眼前這不起眼的小綠苗，真的是山葵啊！也因為連葉子都辛辣，所以基本上是無需用藥，但田間四周需要圍網子，防止猴子、山豬的破壞。
圖：潺潺流水聲，印襯著森林的葉影婆娑的山葵田，真的是深林之中秘境。
DAVID看著我們吃驚的反應一邊笑著，一邊拿出了他準備好的山葵，現磨了一塊WASABI，搭配著他太太準備的生牛肉片給我們品嘗。新鮮的山葵吃起來，雖仍是嗆辣，卻是讓口腔非常舒服的辛辣，後味還漸漸轉為鮮甜，單吃也很享受。和一搬市售的山葵直衝腦門，令人眼辣得直流淚的嗆辣完全不同。
離開前，我們坐在森林中品嘗了DAVID太太的野菇炊飯，配著現磨的WASABI寒天小菜。一邊聽著田間的流水潺潺，一邊看著眼前的山葵，在這極為要求的純淨秘境裡，正是有了過去在這裡數年的石垣造田，與未來２０個月的漫長等待，才能換得今天一口辛辣的甜美。即使在菜色中只是配角的腳色，背後卻是用了最高規格的要求與心血種植。
也許正因如此，山葵，才能成就日本料理中不可或缺的「最上之味」吧！
圖片source:
David’s website: https://ja.airbnb.com/experiences/333?_branch_match_id=538603087244199002&s=51
