從三聚氰胺、塑化劑到順丁烯二酸,一連串化學添加物攻陷人們日常愛吃的珍奶、豆花、肉圓、麵條、布丁、冰品等食品,讓消費者陷入「到底還有什麼能吃的」恐慌。面對食品工業為追求產量與利潤的極大化,使用便宜的化學添加物欺騙消費者的味蕾。廚師,這時在從產地到餐桌的過程中,就扮演著重要把關角色。

以手工甜點與巧克力而小有名氣的「北投拾米屋」廚師蘇怡帆,挑選食材除了強調天然與抗拒化學添加物,農人對待土地與植物的態度,更是她評判食材良窳與開發新產品的靈感來源。

70年次的蘇怡帆是台大城鄉所碩士高材生,也是手工甜點店「拾米屋」合夥人兼廚師。店內所有甜點從食材進貨、研發與製作,全部出自她與創業夥伴之手。由於堅持天然、不使用化學添加物,並能善用各種食材原味交織出甜點最怡人的風味,因此在北投小有名氣。

生活照二
「北投拾米屋」廚師蘇怡帆,是台大城鄉所碩士(圖片/蘇怡帆提供)

考驗一:找回消費者被香料與添加物綁架的味蕾

問蘇怡帆為何要如此堅持?她認為,一般餐廳為了節省時間與成本,大量使用化學加工的果露、果泥製作甜點,這種做法雖然味道穩定也容易量產,但卻讓消費者的味蕾被「假食物」綁架。

蘇怡帆舉例,她們使用老欉橘子樹的果實做蛋糕原料,有時卻反而遇到客人抱怨「這不像橘子的味道」。她無奈地表示:「其實這才是橘子本來的味道,只是我們現在不認得橘子味,只認得橘子香料味。」

蘇怡帆認為,吃是需要一個教育與培養的過程,大家懂得食物原本的滋味之後,吃到添加物,自然就會反感、不舒服。如何讓食材、餐點與味蕾擺脫食品工業的廉價綁架,重新認識農產品的原味與價值,對廚師來說,是一項越來越嚴苛的考驗,也有待食客們參與這場「棄工從農」的味覺革命,支持廚師度過挑戰。

舉例來說,不使用再製品是「拾米屋」製作點心的堅持,但廚師付出的代價是更耗時費力,產量大減。

像製作蓬鬆立體的戚風蛋糕時,拾米屋堅持不加發粉,得用手打至蛋黃糊與蛋白膨脹綿軟。「許多前輩看不下去,勸我們還是可以使用一下發粉,因為用發粉一天可以做十模戚風,但現在完全手作,一天只能有三模,」蘇怡帆說。

她又舉例,當季水果每批風味不盡相同,廚師必須不斷試做、調整配方、嚐試比例,用手工調和各有性格的天然食材,才能使甜點的滋味與香氣趨於平衡。

「比較麻煩的是,可能實驗出完美配方之後,食材的產季也快結束啦!必須等到明年才能推出今年研發的產品,而明年的農產品可能又有不同的滋味,可能又得略為調整。」蘇怡帆笑著指出另一個廚師的考驗。

儘管調合天然食材的風味如此辛苦,但當季的鮮果風味總能給廚師與客人最好的回饋。蘇怡帆表示,自然水果的風味雖然不若香精濃烈,味道也消散得很快,但吃完之後味覺是乾淨清澈的,不會一直有甜膩或口渴的感覺。

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不使用再製品是「拾米屋」製作點心的堅持,但廚師付出的代價是更耗時費力,產量大減

考驗二:如何兼顧產品價格與食材價值?

追求優質天然食材的同時,拾米屋也難免遭遇成本高昂的挑戰。蘇怡帆說,幾個合夥人之前為了定價的問題,嚴肅討論了很多次,最後決定還是漲了20元左右,定價介於100~180元之間,讓消費者負擔得起,也希望在食材成本與理想價格之間達到平衡。

她舉例,讓店內差點「守不住」平價水準的食材是大湖有機草莓,市場上甚至曾經喊出一斤400餘元的高價,讓拾米屋難以招架。

「但我很喜歡草莓先生,他在大湖的草莓園是露天的,他相信草莓要沾到露水才甜,只是價格我們實在負擔不起,也不希望店內的產品變得太貴。最後折衷的結果,草莓先生把表面有凹洞、破損、不好看的『格外草莓』用較便宜的價格賣給我們,才讓草莓整體的進貨成本降低。」她說。

蘇怡帆將這些表面不夠漂亮完整的草莓與「玫開四度」的玫瑰共同拌成內餡,包在黑巧克力裡,讓客人用幾個銅板,就能品嚐到「露水草莓」的甜香。

為了找尋天然食材,蘇怡帆除經常拜訪台灣重要的水果產地,與農民交心,也思考做甜點時,如何將這些水果特性發揮得恰到好處。

「草莓先生,還有鳳梨先生、橘子阿姨、高雄九號紅豆……我會想要自己去尋找生產者。如果對方對待土地的方式是我贊成的,我就會想要購買。然後我再去發想:這個食材該怎麼搭配,才能突顯出它的特性?」蘇怡帆說。

她口中的橘子阿姨,在陽明山守著老欉,偶爾會遭逢山豬與猴害來分食,不灑脫酸劑,口感扎實濃郁,甜酸比恰道好處,蘇怡帆用來製作溫蛋糕與果醬。高雄九號紅豆是大寮產銷班種植的新品種,做成戚風蛋糕依然顆粒分明,細細咀嚼,豆香瀰漫。

鳳梨先生則是一對自產自銷,開著卡車在北投地區叫賣的夫婦。蘇怡帆記得,「我一開始說想找土鳳梨,鳳梨先生相當不以為然,認為土鳳梨酥是商人炒作的結果。鳳梨先生認為,不同品種的鳳梨各有優點,我們應該善加利用,甚至每顆鳳梨的頭、身、尾各有滋味,值得如同我們利用魚的背、腹、頭、尾等不同特性,變幻出適合的料理品嚐。」

因為鳳梨先生的專業堅持,深情希望客人體會不同品種鳳梨的滋味,所以蘇怡帆特別喜歡為他的鳳梨開發做甜點。

能夠為自己欣賞的農友作甜點,乍聽相當浪漫,但烹飪現場總是讓廚師汗流浹背,吃慣了「工業食品」的消費者也一時難以回復「農業食品」的味蕾。當大量使用化工食材的甜點教科書能精準寫出「發粉5g、香草粉三匙」,廚師如何精準掌握陽明山的老欉橘與性格農夫的百變鳳梨,變幻出怡人健康的甜點,拾米屋,正走往一條越來越嚴苛的道路。

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紅豆抹茶戚風蛋糕,使用大寮產銷班種植的「高雄九號紅豆」,做成戚風蛋糕依然顆粒分明,細細咀嚼,豆香瀰漫

系列閱讀:廚師的考驗

(本系列文章為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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2 則回應

  1. 葡萄酒會因為天候影響,使每一年的酒香與品嚐風味截然不同。感受氣候差異帶來的口味變化,這也會成為一種期待與樂趣。既然訴求天然,就不必強求一致。

  2. Pingback: 台北北投|心目中幾乎一百分的甜點:拾米屋 | 秘密客

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