義大利現場05》疫情復燃,餐廳再度關門,廚師的奮力求生

贊達(Stefano Zanda)嘗過鮮蝦搭上蔥末與萊姆的餡料後,灑了把鹽,拉上口罩;捏好的餃子蒸熟了,他再拉下口罩,試試味道和口感,然後拉上。Covid-19的病毒儼然專找廚師的麻煩,口罩蒙住敏銳的嘴巴與鼻子,備料、和餡、烹煮都隔了一層,調味得更全神貫注。

義大利還會有餐廳嗎?

厲害的廚師光聞就能察覺火候和佐料比例,但病毒環伺,外露的鼻子是自暴其短。廚師傷腦筋,打牙祭的食客也像貪圖美味的亡命之徒。

義大利在去年三月發出封城令後,在六月解封;一年後,變種病毒快速傳播,政府不得不再度限制日常活動。公私機關、工廠與商店增添不少繁瑣的防疫措施,或是在家遠端工作,但至少恢復營業。然而,餐廳在夏日的短暫開門後,隨著疫情復燃,如今又關上大門。

「義大利還會有餐廳嗎?」第一波封鎖時,像是抽象思考的大哉問,現在是攸關數百萬人生計、飲食文化傳承與的實際問題。

根據義大利統計局的數據,2020年有三萬家餐廳歇業,餐廳的營收平均下滑一半,餐飲業全年度的損失高達344億歐元。不僅如此,餐廳是串起鄉村生產與城市消費的關鍵樞紐,咽喉被扼住,農產、食品加工也遭殃。義大利農牧協會(Coldiretti)統計,因為餐廳停擺,食材與葡萄酒的營業額損失約115億歐元。

餐廳改做外送,菜單大改

贊達身形壯碩,厚實的雙手異常靈巧,在麵皮鋪上餡料後,一捏一擠一捏一擠,猶如變魔術,掌心托著一只像是綁著麻花辮子的小老鼠餃子。Culurgiones,是他的故鄉薩丁尼亞島的代表性麵食,疫情去年初在義大利爆發後,他包了特別多的餃子。

去年三月封鎖後,贊達意識到餐廳一時開不了門,動腦筋準備外送與外賣。上菜方式不同,菜色也隨之改變。他說,「很簡單的道理,白酒蛤蜊麵在餐廳裡熱騰騰很好吃,但送到家的話,冷掉又糊成一團,根本引不起食慾。」

他推出的外送與外帶,需要食客在家動動鍋鏟,依照他寫的指南完成最後步驟,各式各樣的餃子,還有鹹派、焗烤,以及一些適合加熱的燉肉、烤魚是理想的菜色。樣子討喜的Culurgiones很受歡迎,為了抓住饕客的胃,贊達的餡料變化多端,鮮蝦、烤乳豬肉餡、小羊肉醬、紅酒燉牛肉、洋薊搭風乾豬頰肉,還有為素食者準備的茄子、乾酪搭羅勒的口味。

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四十多年前,贊達的雙親從地中海上的薩丁尼亞島來到阿爾卑斯山腳下的阿爾札諾(Alzano Lombardo)開餐廳,遍嘗山珍海味,養成贊達靈敏的感官,他說,「小時候,他們什麼都讓我嘗嘗,認識不一樣的味道,青蛙、蝸牛都嘗過,可是他們不會帶我上麥當勞。」

贊達也走上了廚師的道路。跟隨專辦高檔宴會的外燴公司行走許多國家後,他決定回到阿爾札諾,跟妻子卡索緹(Enrica Cassotti)開一家屬於他們的餐廳,名字叫布洛(Burro),「在義大利文裡,是奶油的意思。但在薩丁尼亞島的方言,是指驢子。」贊達解釋著,「我從小就跟驢子一樣倔強、頑固,大人都叫我burro。」

病毒帶來健康危機後,經濟問題接踵而來,贊達發揮驢子脾氣,和卡索緹一起咬緊牙關,不屈不撓在多重危機下殺出一條生路,想辦法把一道道的美食送到饕客的手中。美食暖了胃,也安慰了人心,一名熟客說:「有了贊達的食物陪伴,封城也沒這麼可怕了。」

封鎖中的外帶,份量難估計,為食材疲於奔命

義大利的傳統美食像是經典樂譜,為贊達的廚藝打下深厚根基,但比起不斷演奏老歌,他更愛自己譜新曲。他說,「傳統很好,但都做傳統菜,不就每家餐廳的菜色都差不多?」

他喜歡嘗試食材的參差互補、衝突對照,創造新奇的菜色,例如紅豆搭上生鮪魚與紅洋蔥、薩丁尼亞烤乳豬搭上照燒醬、番紅花饅頭夾米蘭燉牛肉,天南地北的相遇風味合宜,在舌尖上迸出火花。

就連霸道的辣味,贊達也能玩出花樣來,設計了香辣套餐。「關鍵在於均衡,前菜微辣,然後第一道、慢慢加重到第二道的墨西哥豆子,辣味顯然是主角了。」他強調,「但絕對不能讓辣味強到壓住其他味道,用上乳酪,或其他食材平衡,讓不愛吃辣的人也覺得吃辣是種愉悅。」

經常變換菜色,在承平時期備料就不容易,贊達說,「如果你專賣番茄麵,番茄今天用不完,可以明天用,但菜單常換的話,就要更精準評估當令有哪些食材供應、進貨的數量。」

疫情影響下的外送與外賣很難估算訂單,讓備料更加麻煩,他一直在買菜,「像是這個禮拜,我一共下單好幾次買鮪魚,第一次三公斤,結果不夠,又買了二公斤。然後,訂單又進來,我趕快打電話給供應商,要他再留五公斤的鮪魚給我,我馬上過去載貨。」

若是進貨太多,冰箱容量有限,還有保鮮期,贊達只好做給自己和家人吃,或是送給朋友。在餐廳捉襟見肘之際,這些多餘的備料更讓廚師心頭淌血。

克服萬難的外送,頂多打平成本

拚命克服萬難,最好的情況是打平成本,房租、電費、暖氣費、垃圾處理和各種稅,這些固定成本很難再壓低,「我們是載浮載沉,努力不讓自己溺斃。」贊達說。

儘管外送服務系統Uber Easts、Just Eat、Foodora、Deliveroo、Glove都在義大利營運,但布洛餐廳位在郊區小鎮,使用這些服務並不划算,而抽成高達每筆交易的28%到35%,餐廳是做白工、血本無歸了。於是,送餐的重責大任落在卡索緹身上,郊區路程遠,平均每個客戶需要花上二十分鐘的時間送餐,若一天有三十份訂單,幾乎要花上十小時在外奔波。

義大利政府依疫情的嚴重程度,把全國劃分為紅、橙、黃與白區,前兩者只准外送與外賣,黃區允許餐廳在中午接待客人用餐,白區才可以兼營午、晚餐。阿爾札諾在今年一月和二月短暫成為黃區,贊達馬上開門,旋即轉為橙區,甚至紅區,備料難,每次開門前的消毒、員工安排和通知客人營業時間,通通是挑戰。

只能中午營業,位置縮減,入不敷出

布洛餐廳以石頭與木頭為基調,氣氛溫馨,贊達和卡索堤在一進門擺了張可以裝下十幾人的長桌。一來是方便一大家子聚餐,更重要的,吃不僅是進食,還是社交活動,食物會拉近人與人的距離。有時單人或兩人的位置不夠,就得併桌,「這是刻意安排,一開始大家不認識,但吃著吃著,就聊了起來。」贊達說,「食物是共享、共同生活的最佳媒介。」

病毒當道,社交成了禁忌,贊達撤了大桌,整間餐廳為了保持距離防疫,座位數減少三分之一。儘管習慣慢慢用餐的義大利人,也願意配合兩輪制,但只在午餐開門仍不敷成本。贊達解釋:「晚餐是營收的主要來源,做午餐是為了維繫與客人的關係,保有工作戰鬥的精神。不過,我們的菜色多變,又要擺盤,廚房人手要比較多、開銷大,只做午餐並不划算。」

布洛在2017年秋天開幕以來,石頭外牆的鐵鑄招牌只寫著Burro,沒標明是餐廳,沒貼菜單與營業時間,不明究理的,還以為這裡在賣奶油。贊達也不在臉書等社交媒體打知名度,「我要的是口耳相傳,來吃過的人留下印象,親自分享經驗,吸引其他客人上門。」

他對自己的手藝有信心,他要客人打從心底喜歡,為這裡的食物而來。這是個豪賭,很長一段時間,偌大的餐廳裡客人屈指可數。經過一年的苦熬,商業午餐上了軌道,也培養了一群忠實回頭客,一個拉一個,到了2019年晚餐更是夜夜客滿。

就在順風順水之際,Covid-19來了。(文未完請繼續閱讀

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