【香菜秘密】香菜狂粉黑粉為何勢不兩立？土地種完香菜也排斥？前進香菜王國探究竟

你的肉圓、大腸麵線或冰淇淋潤餅，要不要加香菜？香菜氣味明顯，有人覺得能提升料理滋味，也有人認為它不但不香、根本惡臭難耐，甚至有人制定2月24日為「國際討厭香菜日」，全力反對食用香菜。到底是什麼原因，讓大家對香菜如此愛恨分明？

香菜在台灣料理中無所不在，小吃繁多的彰化也因而成為香菜重鎮。為了讓台灣全年有新鮮香菜，農民煞費苦心，不僅要每年換地種植，炎熱夏季還要鋪稻草、搭棚架降溫，而且運輸時還要用碎冰冰鎮香菜。香菜的存在如此強烈，一起來熟悉這個不容忽視的朋友（或敵人）！

香菜是香是臭，全是基因惹的禍？

香菜又名「芫荽」，跟芹菜、胡蘿蔔是親戚，都是繖形科的蔬菜。香菜在台灣料理中具有畫龍點睛的地位，既是視覺點綴又能提味。據食藥署營養成分資料庫顯示，香菜每百公克有 2.7 公克的膳食纖維、鉀含量 267 毫克，維生素A總量也很高。

為何有人認為香菜香氣馥郁，也有人覺得食用香菜像誤食肥皂般噁心？這可能是天生基因導致的差異。據《Nature》期刊，香菜氣味多源自醛類物質，而人類嗅覺受體基因中的「OR6A2」基因，會控制人們對醛類物質的感受。因此每個人 OR6A2 基因的差異，就會影響對香菜的喜惡。

生活經驗也可能影響對香菜的觀感。台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩表示，人們的飲食偏好經常受孩童時期的記憶影響，例如多數人喜歡蛋糕就與用蛋糕慶生有關。至於香菜、薑、蒜等醛類物質較多的食材，對嗅覺敏感的孩童太過刺激，若食用過多或被逼迫食用，對孩童造成「心理衝擊」，容易在長大後厭惡香菜。

網路傳言療效皆無學理根據，生食香菜需確實洗淨

網路上流傳各種香菜的食用優點與禁忌，包含飲用香菜水能減少洗腎風險、香菜可以代謝人體內的重金屬、眼睛與皮膚不好就不宜吃香菜、香菜不能搭配安體舒通等藥物一起食用等等。

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，以上說法「大部分沒有學理依據」。他表示，香菜含有的物質能協助人體代謝重金屬，不過洗腎包含糖尿病、泌尿系統結石等多項因素，香菜效果不如藥物，不宜作為防治洗腎的方法。另外香菜鉀含量高，腎功能異常的患者不宜大量食用，以免罹患高血鉀症。

林雅恩提及，流傳中不能與香菜搭配的藥物多為利尿劑，應是防止服用者攝入太多鉀離子，造成腎臟負擔。但比起香菜，菠菜、芹菜等蔬菜也富含鉀離子，且單次攝取量較大，消費者更需注意。

林雅恩提醒，台灣經常生食香菜，「最該注意的是清理乾淨」，建議先用流水沖洗、泡洗，清除表面雜質後擦乾。有些人擔心清洗過度會沖淡香氣，她則認為「只要夠新鮮，香氣一定夠」。

彰化小吃造就香菜大本營，夏季供貨佔全台九成

台灣香菜主要種植在彰化與雲林，其中彰化的北斗香菜生產合作社，每年負責供應全台至少 1/4 的香菜。合作社負責人之一顏佑任，是香菜農第三代，他認為香菜產業會在彰化生根，「與小吃有關」。

顏佑任分享，彰化小吃繁多，不論是肉圓、米糕、羹湯，店家都習慣撒上香菜提味。香菜從種植到採收介於 40 至 60 天，許多彰化農民會在耕作稻米、高麗菜之間的空檔輪作香菜，供應當地市場需求。

台南也小吃繁多，為何未見農民大量種植香菜？顏佑任說明，香菜適宜生長溫度約在 20 至 30℃，台灣南部氣候炎熱，夏季溫度動輒高於 35℃，香菜難以生長，台南小吃雖多，所需香菜仍多從彰化批貨，「台灣夏季的香菜，有九成都從彰化供貨」。

連作障礙影響產量，種植香菜需不斷換地

台灣早期的香菜產區以北斗為重鎮，近年則是轉移到彰化二林、埤頭與溪州。顏佑任解釋，主因除了北斗農地較少外，香菜有明顯的連作障礙，尤其夏天較熱，香菜連作後更容易植株枯黃、孱弱，「甚至完全不發芽」，農民需經常換地種植。

據顏佑任的經驗，若在同一塊農田種植香菜，農民第一年通常可採收兩次香菜，之後則要隔年栽種一次，最後拉長至兩至三年才能種植一次。為了不讓香菜供應中斷，香菜農由北斗向外尋找其他鄉鎮種植香菜，除了彰化也延伸到雲林西螺、莿桐。

採收香菜後，農民通常會種植稻米、高麗菜等大宗作物，顏佑任分享，有些農民也會在定植香蕉苗後，在周圍種植香菜以增加收入。

台中區農業改良場助理研究員林煜恒推測，香菜連作障礙是植株在土壤中分泌化學物質，抑制下一輪香菜生長，而且抑制效果通用在所有繖形科植物，「所以不能選芹菜或胡蘿蔔輪作」。

夏季香菜量少價貴，農民鋪稻草、架黑網擋高溫

台灣全年需要香菜，顏佑任表示，他的父親組成香菜合作社，每天供應至少 1.5 公噸香菜到市場。不過夏季高溫會延緩香菜生長，若又遇上連續下雨，香菜被打濕後，很容易在放晴後快速腐爛，導致產量不及冬季，價格相對高昂。通常香菜的冬季批發價每斤約 30 至 40 元，夏季則經常超過 100 元。

要穩定夏季香菜產量，香菜農會在播種後，鋪設稻草降低土溫、提高發芽率；也會架設遮陰黑網，讓農田相對陰涼。採收香菜後，農民還會用多層布袋蓋住香菜，並頻繁灑水，以免香菜運送到合作社前，因為高溫而失水、凋萎。

顏佑任補充，台灣香菜依照葉子大小分成「大葉種」與「小葉種」，因為大葉種香菜相對耐熱、耐放，葉片也比較鮮綠，農民多種植大葉種。

隨時保水、維持低溫，挑選綠色才新鮮

香菜外觀稍有乾縮、黃化，就容易失去商品價值。因此農民在田間收割香菜後，會靈活地輕拍、捻除香菜上的泥沙與黃葉，進入包裝場後，再度清洗泥沙並同時維持水分。

顏佑任說明，香菜裝籃時會用溼報紙與碎冰「疊三明治」：在香菜間鋪上碎冰降溫，避免香菜腐爛；溼報紙則防止香菜直接接觸碎冰而凍傷。通常會在採收當日出貨，盛產期則會將香菜冷藏，並盡量在兩至三天內售出。

購買香菜時，顏佑任建議要挑選植株飽滿、葉子翠綠未枯黃的香菜，回家後盡快使用。林煜恒則提醒，若無法一次用完，要用報紙、塑膠袋等包覆後冷藏保存，延緩香菜失水，並在一週內使用完畢。

香菜麵條月餅問世，解決冬季產量過剩

香菜儲架壽命短，在 10 月至隔年 2 月又容易產量過剩，導致香菜農冬季經常耕鋤香菜。顏佑任與哥哥因此嘗試製作香菜的加工品，並創立品牌「香菜先生」，發揮創意開啟鮮食以外的出路，紓解冬季香菜產量過大的問題。

香菜先生每年加工約 50 公噸的香菜，製成各式各樣的食品，包括乾燥粉末、拌麵、月餅等等。顏佑任分享，香菜加工品銷量相當穩定，縱使是討厭香菜的顧客，也可能會購買商品，轉送給喜愛香菜的朋友。

「感覺香菜的加工市場很值得開拓」，顏佑任說，後續還規劃推出香菜的罐裝飲品，讓香菜從鮮食到加工，都能深入台灣人的日常生活。

對香菜味敏感的人若想嘗試香菜，林雅恩建議可以泰式風味的酸辣料理，或與雞蛋、皮蛋拌炒來掩蓋香菜氣味，並從少量慢慢累加。若想讓孩童學習吃香菜，可先與他們分享香菜的知識與生長特色，再將香菜加入紅燒肉等孩童較喜歡的重口味料理，「先瞭解，再來當朋友」，或許可以避免小孩長大後對香菜拒絕往來。

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