喜願小麥普羅之路-與聯華合作專業製粉

2012年喜願小麥麵粉新誕生（攝影/馮小非）。

喜願小麥第五年，單次碾製24噸麵粉的里程碑

2012年3月7日，對努力了五年的喜願小麥而言，是一個嶄新的里程碑。這一天上午7點半，24噸喜願小麥送進聯華麵粉（實業）特別準備的機台，開始運轉，四個小時後，誕生了20公噸的新鮮麵粉，是喜願小麥2012年的第一批新生兒。

24噸，對一天要處理840噸小麥的聯華實業來說，是微不足道的零頭，過去連上機台的機會都沒有，因為前後清洗機器花的時間，遠超過碾製麵粉本身；但是對喜願而言，24噸卻是過去不敢想像的數字，是累積了五年才走到的結果。

因為麵粉一旦磨製完成，就進入保鮮期倒數，以往靠喜願麵包的施明煌總兼一人負責銷售，必須精算每一次加工的份量，否則過了保鮮期沒賣完的話，整批心血就白費了。但是，在聯華麵粉加入本土小麥的支持團隊後，不但承擔了專業製粉的角色，也將協助分擔倉儲、推廣等工作，讓農民與施明煌不再有後顧之憂，可以放心的繼續往前衝。

施明煌形容，這是一條本土小麥的「普羅之路」，從2007年的1噸至2012年80噸，到明年預定的1000噸，從小量研磨至專業製粉，本土小麥正在往更大眾的路前進，施明煌表示，「普羅」並不表示理想性的降低，而是意味著本土小麥將積極勇敢的接受市場「價格」與「價值」的鍛鍊，讓全面傾斜的台灣小麥進口供給，有被制衡的可能性，也讓低落的糧食自給率，有向上提昇的機會。

參與見證本土小麥首批製粉的成員，包含喜願麵包總兼施明煌（左四）及主婦聯盟合作社、里仁有機事業代表以及聯華實業製造、研發與業務部門。（攝影/馮小非）

專業栽培與碾製，本土小麥品質不輸進口小麥

過去喜願小麥經常受專業烘焙業界質疑，究竟台灣的氣候環境是否能生產真正專業的麵粉？從3月7日甫出爐的麵粉質性分析比來看，答案已經十分明確。聯華實業研發部品保處課長紀博仁表示，台灣小麥的清潔度很高，顆粒大小都不輸進口小麥，其中出粉率更高達80％，比廠內平均的75％還要高，讓原本半信半疑的廠內工作人員，也都非常驚訝。

另外，具有16年碾製麵粉經驗的業務部黃北辰，則以聯華本身的「紫雙駝麵粉」（美國進口小麥）對照台灣的喜願小麥，從數字來看，兩者的蛋白質、麵筋都沒有太大差異，本土小麥烘焙後的香氣甚至更為明顯。

黃北辰說明，台灣小麥新鮮、運輸里程短，具有特殊麥香，在市場上有其優勢。不過業界長期習慣使用進口小麥，對於本土小麥的使用還很陌生，很多人卻因此誤會台灣小麥的品質。其實只要針對本土小麥的質性應用好好研究，本土小麥要進入市場不是問題。

黃北辰表示，每一種小麥都有獨特的質性，很難用單一數據比較，例如有些澳麥蛋白質含量很低，但是要做特別的日式烏龍麵，卻是不二首選。黃北辰認為，台灣小麥的獨特優勢，就在濃郁香氣，適合用來做強調單純麥香的歐式麵包，僅透過酵母、水與鹽巴的作用，徹底發揮麥香，也合乎國人近年對健康原味的期待。

	本土喜願小麥白麵粉（硬紅春麥品種）	紫雙駝牌麵粉（美國進口小麥白麵粉，硬紅春麥品種）
蛋白質（%）	11.92	11.99
麵筋（溼）（%）	34.5	33.3
灰分（%）	0.60	0.37

（資料來源：聯華實業富岡工廠麵粉場分析報告）

將新製好的麵粉攤在桌上，除了實驗報告外，再確認香氣與製粉過程中雜質的去除情形。（攝影/馮小非）

台灣有史以來第一次，有機認證全麥粉

第五年的喜願小麥，除了創下單日碾製最大量的紀錄外，也將創造另一個本土小麥的里程碑──80噸的收成，其中有20噸有機小麥，這些將成為正式經過有機認證的全麥粉。目前田間栽培部分，已經取得「有機認證轉型期」標章，在加工端部分，聯華麵粉則特別改造了專用的倉儲與製程模式，並已申請慈心有機驗證，可望於3月底之前，就完成所有驗證程序。

聯華實業業務部經理黃子維表示，進口有機認證全麥粉的價格不比台灣便宜，品質也差異不大，他預估本土有機認證小麥，將能大幅度的取代進口有機小麥，真正落實有機友善地球的精神。

（上）圖中上方為本土小麥，下方為進口美國小麥，台灣小麥的顆粒大小比進口美麥還大。（攝影/馮小非）

喜願小麥的孿生兄弟─新高山麵粉同步誕生！

施明煌總兼表示，從2007年開始推動本土小麥以來，不論是栽培、儲存、碾製、銷售，都面臨不同挑戰，除了量小無法找到專業製粉廠願意挪出生產線加工，後端的儲存銷售也是非常辛苦。2011年的9月27日，聯華實業與喜願小麥契作農友座談後，正式承諾將協助本土小麥的研磨加工、麵粉儲運與銷售，沒想到在2012年的3月，這項承諾就已經具體實現，讓他十分感動。

聯華實業業務部經理黃子維表示，為了具體推動本土小麥栽培，聯華將完全承擔本土小麥的碾製與冷藏工作，同時，也將特別打造一個新的本土麵粉品牌─「新高山」，正式透過公司力量，將本土麵粉推廣到烘焙與中西式麵點業界，而所有的喜願小麥麵粉，除了主婦聯盟及喜願麵包等單位銷售外，如有需要，聯華實業也將完全承購。

該項合作消息傳出後，有不少關注本土小麥發展人士，對施明煌表達擔憂之意，並詢問將來聯華實業是否有可能成立自己的小麥種植專區，或以通路之力壓低收購成本，增加利潤空間？聯華實業業務部經理黃子維對此表達聯華正式承諾：「聯華實業未來將僅與喜願小麥契作農友團，進行本土小麥的收購，不論何種生產基地，對小農都將維持既有的收購價格與模式，保障零星栽培者的權益」。

施明煌表示，未來他將持續扮演「喜願小麥志工」的角色，不會在農友與聯華之間，賺取任何的「中間服務費」，雖然每年光來回於各地田間的旅費就將近15萬元，但是「只有捨棄利益，才有改變的可能」，施明煌開朗表示：「活著，就是最大的利潤，在這場本土小麥的運動中，我已經得到非常的多！」

本土小麥邁向第六年，在加工、銷售端都已初步俱足的情況下，農業生產部門要如何克服極端氣候的挑戰，順利種出高品質的小麥，迎頭趕上後端需求量，將是未來的重要課題。2013年，是否能順利產出1000公噸的本土小麥，讓台灣小麥與進口小麥的差距，能從萬分之一追趕至千分之一？明年的此時答案將會揭曉。

（上）已從小麥碾製成麵粉，正在裝袋中的本土小麥，未來此種大包裝麵粉（下），將命名為「新高山」（下），由聯華實業對業界銷售，推動本土小麥使用。（攝影/馮小非）