從強冠劣質豬油到頂新黑心牛油 話台灣烘焙用油實況

文/中國文化大學推廣教育部擇食講堂講師陳俊成

從強冠餿水回收油事件爆發以後,一連串陸續爆出頂新黑心飼料油風暴及南僑化工從澳洲進口牛油規格的爭議,不僅撼動食品工業,也讓民眾對「食安」信心全失。國人傷身,又傷心。

西式烘焙業傳統的優良油脂原料為奶油(cream)、乳酪(butter)及無水奶油(anhydrous milk fat)。乳脂肪原料雖然具有優越的香氣,但其融點較低,在室溫下會融化不易成形,對於製作需要形成酥脆、多層化的烘焙製品而言,比較不易製作。

人造奶油雖能克服這項缺點,但由於反式脂肪、人工香料及色素的使用,無法產出「天然」訴求的高品質製品;而豬油因具有絕佳的「可塑性」,是台灣傳統糕餅主要油脂原料。

烘焙用油脂廠商至少在40年前,就已經開始混合動物、植物性油脂,產製各種烘焙油脂。筆者最早在30年前就接觸到澳洲某家油脂廠商,以乳脂肪混以牛脂的方式,嘗試引進國內。但由於品質並不適於國內烘焙業者之作業方式及環境,因而作罷。

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乳脂肪價格調漲 混和動植物烘焙用油興起

在大約8-9年前,由於乳脂肪原料價格飛漲,讓烘焙業者備感成本壓力,促使動、植物油混合之烘焙用油快速發展。這種混合油脂的特點是:成本大幅降低、油脂可塑性顯著改善,從此該類油脂就在烘焙用油的原料市場中,不僅在市場中站穩腳步,更現持續成長之勢。

烘焙油脂業者在烘焙油脂的研發上,主要有兩類品項,即乳化油(仿造乳酪butter)及酥油(仿造無水奶油anhydrous milk fat)這兩類產品。這兩者都是用牛油、豬油、氫化植物油再加上一點無水奶油去調和,成本降低很多,對烘焙業者來說也更容易使用,因為室溫下的可塑性提高。乳化油的油脂含量為82.5%,酥油含量為99.9%,可以完全以室溫儲藏不會融化,因此普遍用於需要酥酥脆脆的烘焙用品,例如各種起酥或是千層派、牛角麵包等。

產製此類烘焙用油的原料包括無水奶油、豬油、牛油、氫化油、香料、色素及乳化劑。一般而言,根據該產品售價的高低,就可以看出該產品所含乳脂肪含量高低:價格較高者,乳脂肪的含量就越高。但就筆者的認知,其中乳脂肪的含量比例一般都是很低的 。

假如產製此類油脂的原料均為合格「食用油」原料,則此產品是合法的。今天所發生的黑心食安事件之關鍵問題,是其原料油不是黑心回收油就是飼料級油脂。事實上,早在強冠油脂出問題時,政府並沒有擴大稽查該廠回收油的去向,僅針對豬油的部分進行偵查,否則本次黑心油脂事件的震撼規模應不止如此,特別是烘焙業的受創程度將令人無法想像!

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