如果說從森林上菜是在里山環境中,人與自然環境永續利用的一種生活模式;那從水田上菜,就是其中最貼切的詮釋。水梯田中的”食材”產出,絕非只有水稻米一種,打從初推動會員制保育工作開始,樹嬸的一桌好菜,就讓我們見識到水梯田這座大菜市場的豐富[註1],或許是一開始設立的高標準,生產班活動中的歷代主廚,無不絞盡腦汁,努力端出記憶中的古早味,或是嘗試立利用水田中的素材,開發新料理,在這良性競爭之下,大概受益的就是各位和夥人(當然吃遍每一家料理的小編也是),以及因此日益寬廣的腰圍吧!

百變魚腥草

  打從樹嬸的魚腥草煎蛋開始,就打下田間出菜的灘頭堡,魚腥草一直沒有在這山頭上缺席,蕭二嫂在割稻時那鍋退火的魚腥草雞湯,絕對是割稻時聖品,而魚腥草也是工作夥伴對抗感冒的小偏方,感冒初期一杯魚腥草茶下肚,不敢說藥到病除,但絕對讓你身心舒坦。

風味天婦羅

  油炸料理絕對是豪邁的山野料理中的翹楚,東北角豐富的海洋魚獲及山林野菜都是入菜的第一優選,印象中花飛(鯖)、巴攏(竹筴魚)、白北仔(馬加鰆)這類東北角的新鮮漁獲,透過酥炸成為一道道美味料理。
  相對於海味的「鮮」,水田出菜則強調「芬芳」,美而美阿姨在秋小旅馬上讓大家見識她的大膽突破,田邊水圳旁的生長野薑花,堪稱全株可利用,野薑花的花變成天婦羅,清新典雅,可別以為阿姨就只有這道在竹苗一帶,早已聞名的料理而已,被用於和禾餅中的-白花紫蘇,也被阿姨做成天婦羅,清香的風味,可是一上桌就被秒殺,這也讓我不禁期待,如果同樣有著獨特風味的水芹菜也跟野薑花、白花紫蘇一同上桌,組成拼盤大聯盟,應該是大殺四方吧?只可惜白花紫蘇生長的節氣,水芹菜已過最青嫩的時期,願望終究無法實現,但這或依著節氣與自然的利用方式,或許就是里山經濟的一環吧。
一上桌馬上搶購一空的野薑花及白花紫蘇天婦羅
跟著水稻一起長大的水芹菜,在芬香排行上,就稱它「春水芹夏白花紫蘇」

兒時的風味-田螺

  有一道料理,是貢寮中壯年記憶中的美味,在早年物資缺乏的年代,對自然資源的利用更勝於今日,水田中的圓田螺,更是大家的口中的佳餚,但也隨著山區耕作人口外移與減少,水梯田面積縮減,圓田螺的數量也減少許多。這幾年水梯田保育工作的進行,圓田螺數量增加不少,一次活動中,蕭二嫂端上一盤炒田螺,原來是在蕭二嫂在挲草時,發現田裡的圓田螺怎麼這麼多?一面挲草也一面撿,默默就撿了一盆。圓田螺的螺肉口感甚佳,味道鮮美,不難想像為何會有自國外引進福壽螺、非洲大蝸牛這等事,只為了代替圓田螺的使用。
  但炒圓田螺這道料理,絕對是隱藏版的美味,雖然在農事與生態調查過程中,都會記錄到圓田螺,但要專程撿一盆圓田螺,絕對需要時間與衝勁,不由得佩服蕭二嫂的行動力。
  不管大廚出了哪一道菜,我們總是驚訝於大廚的手藝與創意,每每用餐過後,總會有和夥人問起,下次還有機會吃到嗎?但要知道「限量」跟「限時」是殘酷的,這些季節性或數量有限的食材,可是過了這山就沒這店,也因此我們開始期待春夏秋冬,打探筍出來了沒?也仔細品嚐每一口,吃到格外有滋味,不只因為限量,也因為採摘之前,我知道蛙卵纏過,龍蝨游過!環境還在、環境沒壞,就能繼續品味,只是:「對不起!下次請早!」。
[註1] 更多樹嬸上菜的秘訣,請見「樹嬸辦桌之一–山野菜市場

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