誰取出了虱目魚的刺?

台17線上的金黃夕陽映造魚塭,是最讓人留連忘返的濱海風情,這條幹道也是虱目魚的重要產地和初級加工地,尤其是嘉義縣布袋鄉新塭地區及台南市北門區,更是虱目魚產業的重鎮。

大家都愛吃「無刺虱目魚肚」,但其實虱目魚其實多刺,要做成「無刺虱目魚肚」得靠人工一片片處理,加上虱目魚蛋白質含量高、容易腐敗,因此處理過程必須與時間賽跑,才能提供最新鮮的魚獲。

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捕撈、加工純手工

走一趟台南赤崁、安平老街,十步路有六七家都在賣虱目魚丸、虱目魚肚粥,觀光客最愛品嘗的虱目魚其實不好處理,因為虱目魚魚刺特別多,還呈現Y字型分岔,想要品嘗美味又不扎口,實在煞費苦心。

如何推出「無刺」虱目魚產品,是加工業者能否開拓市場的關鍵因素;然而實際走訪加工廠,卻發現去刺其實還是相當仰賴人的雙手。

首先從魚塭捕撈上岸的虱目魚,必須先以電動去鱗機將魚鱗除去。只見作業員工不到三兩下的功夫,就將一尾虱目魚兩面的魚鱗刮除乾淨,而噴灑四溢的鱗片也能回收,再交由美妝業者製成膠原蛋白產品利用。

光溜的虱目魚接著必須趕緊冰鎮、保鮮,待接手的「剁頭組」人員熟練地去頭,再送入輸送帶中,接著由20名員工逐一取出 虱目魚肚和內部魚腸,其中魚肚刺較少,是初級加工品中最具經濟價值的部位。

而剩下的魚肉,則交由另一組人馬,一樣用刀劃開魚背,去除魚皮、取下背鰭肉,是另一項重要產品。新鮮的魚肚、背鰭肉會經過真空包裝、冷凍運輸,送到各大通路、消費者手上;至於餘下的魚體,則會使用機器製成魚漿,再使用濾網將魚刺篩除,進行調味、製成可口的虱目魚丸。

再取出魚貝肉、魚皮後,剩餘的部位會製成魚漿、做成魚丸。(圖/潘子祁攝)
取出魚貝肉、魚皮後,剩餘的部位會製成魚漿、做成魚丸。

與時間賽跑的產業

除了去刺外,如何維持虱目魚的新鮮度,也是初級加工的關鍵。業者說,由於虱目魚蛋白質含量高、容易腐敗,因此處理過程必須掌握時間、有冷凍保存的設備,以及四通八達的交通設備。

跨越八掌溪、鄰近的嘉義縣布袋鄉新塭地區,能成為虱目魚初級加工的重鎮,與交通有最大關係,緊鄰台17省道、濱海快速道路,新塭居於雲嘉南3線中段,加上交通四通八達,想完成早晨捕撈、加工、冷凍,下午宅配、晚上料理的食材供應並不困難,也能讓消費者品嘗最鮮的魚貨。

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