站在比人還高的冰淇淋機前,食物設計師吳書瑀拿著造型如船槳般的冰淇淋鏟,挖起剛完成的月光麥酒冰淇淋,淡雅的麥香溢散在空氣中,讓人覺得心情放鬆,然而吳書瑀卻必須用極快的速度完成分裝,避免溫度過高影響質地,直到工作結束才露出笑容。

以本土小麥釀製的禾餘麥酒製作歐式冰淇淋,是1982 de glacée的友善食材計畫其中之一,吳書瑀表示,「不使用農藥化肥、不傷害環境,而且不能破壞雨林,」是她的選材重點,更難的任務是只用糖、奶、蛋讓冰淇淋定型,而不用增稠劑、安定劑和乳化劑等材料輔助,為了達成「無添加」的任務,吳書瑀卯足全力,曾不惜奮戰一年才找出適當配方。

食物設計師吳書瑀(攝影羅健宏)
食物設計師吳書瑀(攝影羅健宏)

外星寶寶啟蒙,環境議題深植腦海

吳書瑀解釋,法式冰淇淋算是歐式冰淇淋,「冰淇淋早期就分歐式跟美式這兩派,」美式冰淇淋甜、軟綿、油脂含量高,歐式冰淇淋剛好相反。歐式冰淇淋的甜度低、油脂含量也低,口感則比較紮實。現在常聽到的義式冰淇淋,也算是歐式冰淇淋,但義大利積極發展產業化,義式冰淇淋的名字才獨立出來。

說著一口冰淇淋經,吳書瑀原本從事的工作,卻是跟甜點毫無相關的會計。2011年,她結束台北的工作回台南,將老家一樓改造成1982 Life House。為了找到支持空間營運和興趣的平衡點,決定在店內供應餐點,當時她想,「如果我只做吃的,跟我一點關係都沒有,那不然來做我最有興趣的環境議題,」因為冰淇淋有很多種口味的變化,「每個口味都是一個作物,剛好可以拿來講農地裡的事情,」讓吃的人認識當時還算冷門的食安跟友善農業,今年三月,她從冰淇淋工作室轉型成公司。

吳書瑀說,自己從小就非常喜歡大自然,還會去參加小學的自然有獎徵答,對學校用來資源回收的外星寶寶印象深刻,「這些東西植入腦海,驅使我去認識很多的事情;」冰淇淋也跟她的成長經驗很有關聯,「我家以前就是做冰淇淋的,我從小就是吃冰淇淋長大!」因此不只想用冰淇淋來談環境,也想要找回很難用言語敘述的無添加之味。

活動限定的仿台南小吃冰淇淋(圖片提供/吳書瑀)
活動限定的仿台南小吃冰淇淋(圖片提供/吳書瑀)

研究是無添加的關鍵,摸索糖、蛋、食材的比例

不過,因為配方沒有保留下來,吳書瑀只能從童年記憶拼湊「很紮實的冰淇淋」的樣貌。後來她在網路上找到國外早期的冰淇淋食譜,特別欣賞法式甜點維持傳統,探究食材本質和風土歷史的部分。投入半年時間研發,調整口味和質地。推出第一款香草冰淇淋時,她開心地笑說,「太好了可以吃到沒有添加的冰淇淋!」

吳書瑀表示,許多市售冰淇淋會以增稠劑、安定劑和乳化劑來幫助定型,是因為若不添加的話,冰淇淋在零下的狀態會沒有辦法挖,也很難形成冰淇淋的質地,但她想嘗試完全不添加的作法,於是利用最傳統的糖跟蛋來補助乳化跟增稠,並且花時間去認識食材本身,譬如食材含水量跟固形物的比例。

糖與蛋是無添加冰淇淋的製作關鍵(攝影/羅健宏)
糖與蛋是無添加冰淇淋的製作關鍵(攝影/羅健宏)

科學精神開發產品

她形容,整個開發過程像是在做食品科學的研究,而且牽一髮動全身。像是常態產品中的茶類冰淇淋,因為茶液都是水,不容易成形,她說光是抓它跟糖、牛奶和蛋的組合,前前後後就實驗了一年左右。

吳書瑀認為研究才是無添加的關鍵,「如果不了解這些東西,遇到某個口味做起來比較硬,或者是沒有辦法解決的事情,就會去用食品添加物解決問題,」但只要明白食材本身,就可以發現原因,而且還可以認識更多事情。

另外,她也補充「早期家庭的用具很簡單,現在有科技可以幫忙做,方便許多,我們更不應該把食品添加劑放進去,去延長它的保存期限。」

每盒冰淇淋都傳遞友善環境的概念(攝影/羅健宏)
每盒冰淇淋都傳遞友善環境的概念(攝影/羅健宏)

透過冰淇淋,把友善環境議題吃下肚

1982 de glacée用食材支持友善環境,每種口味的背後,也都有吳書瑀想要傳達的理念和議題。例如日本宮崎自然農法抹茶、台南手工黑糖的口味就會用來談農業,秘魯黑可可就會是公平貿易的議題,她也曾針對官田水雉保育議題,開發出焦糖菱角口味的冰淇淋。因此她的冰淇淋總有比別人長的名稱,她說只要消費者看到、吃到對冰淇淋有興趣,願意多聽,她就會試著分享這些資訊。但如果不想多聊,購買冰淇淋其實也在支持友善環境。

對吳書瑀來說,這也是她支持友善農業的策略,她說「農業是很專業的行業,不是我想要協助就可以協助。我覺得我的對象不是農夫,應該是更多不知道這些事情的消費者。用有趣的方式去傳遞,在開心的氛圍下,以輕鬆的方式把跟環境有關的事情,讓消費者認識。」

今年去了義大利冰淇淋展考察,也趁機繞了歐洲一圈,吳書瑀打算將旅行的收穫加入她跟消費者分享的事情裡,同時想挑戰冰淇淋蛋糕。另外,她也計畫未來開始有盈餘後,將收益用在學校的環境教育的推廣,提供教案給學校老師進行教學,藉此影響更多的人,想要做的事情還有很多很多。

自家空間改造的法式冰淇淋店(攝影/羅健宏)
自家空間改造的法式冰淇淋店(攝影/羅健宏)

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