上禮拜休假日,拜訪了大仁牧場。

雖說學校有畜產學的課,但上課內容基本上還是以蔬菜和稻米為主,前次聽聞了平飼養雞法,這次就來見識一下牛兒是怎麼飼養的吧!

雖然酪農不像養雞那麼的容易入門,但現在對於不含荷爾蒙抗生素的牛肉、牛奶的需求並不少,大仁牧場雖然曾經一度達到乳牛三十頭的程度,但現在屬於小規模飼養:乳牛7頭、和牛6頭,加上飼養兩年作為肉用牛出售的乳肉牛雜交種14頭、和牛12頭。

乳牛的一生

通常乳牛在一歲兩個月~四個月大時人工受精,如同人類一般懷胎十月後生下小牛,等脂肪量過高的初乳分泌結束,五日後開始正式的榨乳。為了不使乳汁中斷,兩個月後會進行第二次的人工受精,隔年再度生下小牛—被飼養的乳牛的一生,就是不停的懷孕、生產、提供乳汁,唯一能喘口氣的時候,只有到下次生產之前的兩個月開始,會停止榨乳使之休養身體,即所謂的「乾乳期」。每年生產的損耗、多量的榨取乳汁,使得乳牛約5~6年就會成為廢牛,作為肉用出售。

工作人員渡邊先生帶我看了這個表,這是荷仕登乳牛的紀錄表,最老的乳牛已經生產14次了,下次的預產期是12月5號—也就是說她至少已經15、6歲啦。

要讓乳牛安享天年其實不難—盡可能的順應牛的天性就可以。也就是:減少配合飼料以草為主食、不造成牛兒心理壓力的自然放牧不使用藥劑讓牛自然成長的循環型飼養方式。

日本酪農業簡史

從西元前400年的彌生時代遺跡中,雖然已有被馴養的牛隻的遺骨出土,奈良、江戶時代也有天皇、貴族食用白牛酪、乳餅等的紀錄,但真正普及民間則要等到明治時代。1863年,千葉縣出身的前田留吉向荷蘭人學習榨乳及處理的技術,在橫濱生產與販賣—此為酪農業最早的紀錄。另外,明治政府為了開拓北海道,吸引人民投入酪農業,也大力宣傳牛奶的營養價值。在日清、日俄戰爭的時候,牛奶作為傷兵的營養劑而需求量大增,飲用牛奶的習慣因而快速普及。

昭和36年(1961)制定的「農業基本法」中,牛奶被列為擴大項目,開始向大量生產的道路邁進。酪農戶數於昭和38年(1963)來到高峰的41萬7600戶,然而因為與農協的「全量無條件委託販」的契約協定,酪農們所生產的牛奶必須全部出貨給農協(全國農業協同組合),若想獨自販賣則必須申請許可,建造符合規定的牛奶消毒包裝工廠,至少需要一千多萬日圓;牛奶的價值也被1987年的「乳脂肪3.5%基準」所決定–未滿此標準的生乳,農協的收貨價格僅有一半不到。但是乳脂肪本來就會隨著季節而變化,因低乳價所苦的酪農們,有的改以欄舍飼養、並給予大量進口玉米等穀類飼料以增加乳脂肪,有的則選擇放棄經營。

從昭和55年(1980)開始,酪農數平均以每年5%的程度遞減,平成22年(2010)僅剩2萬2000戶。取而代之的,是大規模飼養增加:從昭和40年(1965)的平均每戶飼養3.4頭,到昭和60年(1985)的25.6頭,平成22(2010)年則達到67.8頭。其中北海道約佔了全國的半數,飼養40頭以上佔76%,其中16%更達到100頭以上的規模。另外,個體乳產量也跟著提高:從昭和45年的單頭年間榨乳量4,399公斤,到平成20年(2008)的8,169公斤。

然而,隨著個體乳產量的提高,患病率也跟著增加,乳牛壽命縮短,加上2007年開始,美國進口的玉米飼料、肥料等資材的價格逐漸高漲,衝擊酪農生計,各地方政府,特別是放牧比例本來就高於其他都府縣的北海道,也檢討起這種工廠型的飼養方式並無法有效降低成本,逐漸出現提高粗飼料自給率、改善牛隻健康延長年數的傾向。

什麼是自然放牧?

長久以來實行自然放牧,以「蹄耕法」受到注目的斉藤牧場(註)提出,自然放牧需滿足以下三個條件:乳牛採放牧飼養、不使用輸入的榖物飼料、牛乳採用低溫殺菌

放牧的產量或許不高,如放牧大國紐西蘭平均一頭的年產量僅約3,500多公斤,但是有節省人力成本、縮短勞動時間、降低生產成本等優點,長期下來對農家而言不啻是減輕負擔;另外北海道農政部的資料顯示,若一頭乳牛的放牧面積達到0.3~0.5公頃,若加上適切的放牧地管理、導入適合的牧草品種,年間8000公斤的產乳量、乳脂肪3.5%以上是有可能的。

大仁牧場的乳牛飼養

大仁牧場目前共有荷仕登牛六頭、娟珊牛一頭,在草能夠生長的4月~10月間實行放牧:早晨榨完乳,牛兒會順著牛道乖乖走到放牧地,傍晚要榨乳的時候會自動回來。一頭一天的榨乳量約為20公升左右,夏天少多天多。冬天因為草無法生長,會讓牛兒們在牛舍中過冬。

乳牛每天的榨乳時間一旦固定了就不能再更改,例如大仁牧場為每天的早上六點跟下午四點半,要是時間不定,會攪亂牛兒的身體平衡,所以酪農業是個全年無休、每天必須準時的行業,過年也是採輪休制。「夏天還好,」渡邊先生笑笑:「冬天很冷,早上起來真的需要經過一番掙扎。」箇中辛苦實在不足為外人道啊。

傍晚,牛兒回欄。這是八月畜產實習時拍攝的。

這次造訪很可惜放牧季節已經結束了,明年春天有機會的話,再親眼看看牛兒放牧時的樣子。

乳牛因為一年一產,十分消耗精力,所以飼料就變得非常重要。渡邊先生說,就像現在提倡的「身土不二」、「地產地消」的觀念一樣,盡可能的讓牛兒們吃這裡生長出來的牧草是很重要的,因此除了放牧地,大仁牧場另外還有五塊用來種植牧草的田地。

乳牛所食用的牧草以稻科和豆科為主,一日食用量為五~七公斤左右。這裡以義大利黑麥草(イタリアンライグラス)、果園草(オーチャードグラス)、白花苜蓿(シロクローバ)等為主,另外還種了飼料玉米デントコーン),用來製作玉米青貯料(コーンサイレージ)。

義大利黑麥草為日本主流的牧草品種,具有良好的再生能力,收割之後腋芽和新葉會繼續伸長;果園草的耐熱性佳,六月之後生長良好。每年十月時撒下牧草種子,一年可收穫三次。將草割下之後,花三天的時間將草曬乾、最後再收集起來。冬天時沒辦法完全自給,另有購入北海道的牧草。雖然較國外牧草貴了一兩成左右,但因輸入牧草會經過消毒,國產品仍是不二選擇。

若要擴大牧草面積似乎不太可能,因為目前種植牧草的部份全由渡邊先生一人負責,酪農,真是不容易!

大仁的乾牧草。旁邊的地瓜則是農場農園課拿來的,當作牛兒的下午茶點心。

飼料玉米為馬齒種玉米,含大量澱粉,也是玉米澱粉、玉米油的原料來源。大仁牧場在六月定植,八月收割之後,將玉米連莖帶葉整株切成小段,放入青貯槽中,調整水份至50~60%左右,上面覆蓋塑膠布,再密密實實的堆疊一袋袋的土,排除空氣,進行無氧發酵,經過三個月,約十一月底時完成。

青貯不僅是冬天重要的飼料來源,也因為含有豐富的有機酸與乳酸菌,能夠增加乳牛腸胃的益菌,產乳量也會隨之提高。

大仁的青貯約可供牛兒們食用半年,另外的半年則以北海道的甜菜根補足。

發酵中的飼料玉米

另外大仁仍然有餵以少量的穀類飼料,有玉米、小麥麩、大豆粕、醬油粕等,皆為國產原料,問渡邊先生大概佔多少比重?他拿起杓子一舀:「一隻牛大概一瓢左右,不要多。」其實全部只餵草也是可以,他後來又補充道。

大仁牧場幾乎是讓牛兒自由活動,只有在榨乳時箝制牛兒的行動。

榨乳時箝制牛兒脖子的つなぎ

享受四季風味:未均質化、低溫殺菌牛乳

一般市售牛乳都經過均質化(homogenized),剛榨好的牛乳,靜置一段時間後,表面會結成一層奶油狀的物質,此為牛乳中的脂肪球。均質化牛乳是為了不使脂肪成分分離,,另外也能使高溫殺菌處理順利進行。大仁牧場則未進行均質化,採用70度、30分的「略」低溫殺菌。一般低溫殺菌是63度、30分,據渡邊先生的說法,牧場怕大腸桿菌等殘留,所以將溫度略微提高,另外為了避免紙盒的味道影響牛乳風味,採用玻璃瓶裝。

浮在牛奶表面的乳油層

關於均質化的優缺點,眾說紛紜,像是會造成血管硬化、乳糖不適症等等,但也有不少反駁論點出現。歐盟一些國家保持著販售未均質化牛乳的傳統,台灣目前提供未均質化牛乳的牧場也越來越多,這邊就不多贅述。

就我的飲用心得,未均質化牛乳似乎比較難打成奶泡,因此偶爾想奢侈一下喝個拿鐵的時候,會選擇靜岡丹那高原的品牌—丹那牛乳,作點心、煮奶茶則會使用大仁農場的牛乳,那一層奶油,可是讓味道豐富的關鍵啊。

牛奶並不是工廠生產出來的,它會因四季的不同而味道有所變化。春夏,牛兒大量食用柔嫩的新鮮牧草,乳脂肪也跟著下降,但是胡蘿蔔素等養分會增加,形成清爽的風味;秋冬牛奶則相對味道濃厚,各有千秋。選擇一個好的牧場,享受季節帶來的不同風味,絕對更有樂趣。

正在製作冰淇淋讓學生們享用的渡邊先生。另外他也會在冬天製作乳酪。

還有很多很多

目前日本幾乎完全牧草自給、不餵以榖物飼料的牧場有數間,除前文提到的赫赫有名的斉藤牧場、像是島根縣的シックス・プロデュース(此牧場連牛舍都沒有)、岩手縣的三谷牧場(全部為娟珊牛)、栃木縣那須高原的森林ノ牧場(誠如其名牛隻在森林之中放牧)等等,有機會到當地旅遊的話,不妨走訪一趟吧。

下篇,想試著來談談肉用牛的飼養。

 

 

 

(註) 斉藤牧場位於北海道旭川。一般的畜牧方式,是將樹木砍盡、表土削除,再投入客土,製造牧草地,斉藤牧場則保留三成樹木,使之發揮保水、防止牧草乾燥的功能,牛群也可在樹下乘涼,並飲用自然湧泉,經由牛蹄踩踏,形成的坑洞可以保留雨水,也能將草的種子混入土中,這種牛與自然為共生共存的飼養法,1960年代被命名為「蹄耕法」。

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