年菜的佛跳牆如果少了炸鳥蛋，就像畫龍沒有點睛，小巧的鳥蛋在料理中不可或缺，夜市的烤鳥蛋更充滿魅力。俗稱的鳥蛋就是鵪鶉蛋，鵪鶉產業在台灣成長茁壯已逾一甲子，但人們對鵪鶉這毛茸茸的可愛生物卻所知甚少，甚至到2022年才正式成為官方公告的法定家禽。
鵪鶉究竟長得什麼模樣？剝好殼的水煮鳥蛋又是如何生產？傳說有假鳥蛋在市面上流竄？為何鵪鶉蛋的外殼好像塗鴉潑墨畫一樣，不像雞蛋殼白淨？鳥蛋真相到底是什麼，就讓我們繼續看下去。
夜市鳥蛋都是「鵪鶉蛋」，產地彰化、嘉義與台南
才剛把蛋打入煎盤，隨即傳來滋滋響聲與陣陣蛋香，幾乎所有夜市裡都有的烤鳥蛋，是常民認識鵪鶉蛋最親切的方式之一。除了夜市鳥蛋和零嘴鐵蛋之外，著名閩系大菜佛跳牆和放在火鍋中的鳥蛋，也都是鵪鶉蛋。
一顆鵪鶉蛋約重10公克，猶如迷你版雞蛋，而產蛋的鵪鶉其實也只重100至150公克，一手就能托住牠。鵪鶉的外型小巧可愛，纖細雙腳撐起圓滾滾的身軀，冬天也經常會擠在一起取暖。屬於雉科鶉屬的鵪鶉，與雞同為雉科的親戚，兩者都非常膽小。旗下飼養與契養20萬多隻鵪鶉的科盈食品，公司經理王淑盈表示，「鵪鶉很容易緊張，如果動靜太大可能就會不下蛋，可能還會不小心嚇死」。
綜合農委會與中華民國鵪鶉協會統計，目前國內鵪鶉養殖場共有59間，在養量約210～220萬隻，年產蛋量約在6億7千萬至6億9千萬顆之間，並以嘉義、彰化與台南為三大鵪鶉蛋重要產區，嘉義溪口更佔產量的七成。
鵪鶉於2022年元旦成為繼鴕鳥之後第六個台灣法定家禽，整體產業產值達6.38億元，在法定家禽中排名第四，僅次於雞、鴨、鵝。鵪鶉蛋市場不只在國內，它還以罐頭或帶殼禽蛋的方式銷往日、美、加、澳與新加坡等國，約佔整體產量的12％。
鵪鶉協會理事長賴武郎介紹，早期蛋鵪鶉養殖場因缺乏自動化飼養設備，人力需求較高，飼養數多在10萬隻以下，但隨著產業升級、設備更新，擁有自動化飼養設備的蛋鵪鶉場皆能達到10萬隻以上的規模。
小小鵪鶉從日本渡海來台，生產週期較雞蛋快速
目前台灣蛋用鵪鶉的種源主要來自日本，即日本鵪鶉（Coturnix japonica），相傳在1920年代由日本船員帶入台灣。羽禾食品二代、林晏生鵪鶉場負責人林晏生解說，台灣真正開始較大規模養殖鵪鶉約在1950年代左右，由台南農戶郭德勝以家庭副業的方式開始經營。
鵪鶉開始規模化養殖之後，鵪鶉蛋生產流程較雞蛋的生產簡單許多。養殖蛋鵪鶉不若蛋雞中間還需經過中雞場的代養，一般蛋鵪鶉場會直接從孵化場引進母雛鵪鶉，且大約飼養至45天時，即可產下第一顆蛋。已經經營三代人的陽光鵪鶉牧場負責人陳科行解說，此時的鵪鶉蛋還未達10公克的上市規格，需待鵪鶉飼養到兩個月左右，蛋才會足重，而此刻也恰好準備進入產蛋高峰期，而在產蛋高峰期期間的產蛋率可到九成左右（意即十天內可產九顆蛋）。
一般蛋鵪鶉飼養約一年左右才會淘汰，林晏生提到，鵪鶉在第十個月後產蛋率會逐漸遞減，從九成下滑至七、八成，養鶉戶便會慢慢進行淘汰與更新。
以熟蛋需求為主，從人工煮蛋、剝蛋到全自動化生產
外表有著如隨意潑漆般色塊的帶殼鵪鶉蛋，幾乎不在市面上流通，一顆顆雪白的水煮蛋，才是消費者最熟悉的模樣。因為早期鵪鶉蛋大都提供辦桌料理界使用，市場需求以熟蛋為大宗，至今熟蛋需求約佔整體的九成，林晏生說明，水煮熟蛋除會在傳統市場與超市內零售，團膳、火鍋、食品與冷凍食品加工製造業者，也都是鵪鶉蛋的重要銷售對象；剩餘一成才是生鮮帶殼鵪鶉蛋，大多賣給夜市烤鳥蛋攤販。
如此迷你的鵪鶉蛋究竟是如何被煮熟、剝殼？在自動化設備出現之前，生產水煮鵪鶉蛋非常仰賴人工，鵪鶉養殖場周邊常見家家戶戶幫忙剝蛋的場景。陳科行介紹，目前多數生產水煮鵪鶉蛋的業者都已導入機械化自動生產，人力只需負責把蛋放入帶有輸送帶的水槽內與最後一道人工品保把關。
走入科盈食品的水煮蛋產線，早上剛送抵工廠的鵪鶉蛋已經過初步清洗，並泡在約40°C的溫水中。王淑盈介紹，泡水的目的除了要軟化蛋殼、除去灰塵外，也能篩去浮於水面的壞蛋。倒入產線水池的鵪鶉蛋透過履帶緩緩送入鍋內烹煮，煮熟後再進到冰水池冰鎮降溫，最後才進入剝殼環節。目前國內多數是以水流推進配合海綿輕壓去殼，但科盈則採用更進步的技術，產品良率相對較高。
陳科行也提到，自動化產線其中一個重要環節，是透過旋轉的力學特性將蛋黃固定於整顆蛋的中心，目的是避免蛋黃偏向某一側導致某些地方的蛋白太薄，這會增加加工瑕疵品的機率。
鵪鶉加工花樣多，蛋殼花斑攸關生存，假鳥蛋是謠言
「之前朋友總問我哪裡可以吃到我們家的產品，但我都只能說去買鐵蛋或某些菜市場」，王淑盈回想投入鵪鶉蛋產品開發的初衷，她表示，過去牧場的事情都由先生陳科行處理，她偶而才協助蛋場做點行政工作，但經親友多次詢問，她先從寄送生鮮鵪鶉蛋的包裝盒設計開始，不料「越陷越深」，不僅開發出鐵蛋、滷蛋、皮蛋、鹹蛋等傳統吃法，也研發出鵪鶉蛋蛋捲、布丁，濃濃蛋香更勝雞蛋蛋捲。
台灣人熱愛吃雞蛋，幾乎是一人一天一顆，雞蛋也是價格親民的優質蛋白質來源，但王淑盈強調，鵪鶉蛋的營養完全不輸雞蛋。據食藥署資料顯示，鵪鶉蛋擁有和雞蛋一樣的蛋白質含量，但鐵、鋅、磷等礦物質組成則略高於雞蛋，維生素A、B2、B12含量更幾乎是雞蛋的兩倍。
比起顏色只有白色、褐色或淡青色的雞蛋，鵪鶉蛋的外觀花俏，每顆蛋的花斑都獨一無二，母鵪鶉生蛋時，當蛋經過輸卵管，管壁上的色素分泌細胞就會幫蛋殼「著色」。花斑也是挑選鵪鶉蛋的關鍵，林晏生解說，這些花斑是保護色，使鵪鶉蛋在草叢中不易被天敵發現，也因此好蛋一定會有花斑，且蛋殼堅硬，形狀光滑圓潤；表面沒有色塊、呈咖啡色或淡青色等單一色澤的鵪鶉蛋，蛋的品質多數時候也會有問題，例如濃蛋白不足導致鵪鶉蛋呈半透明狀，或煮出來形狀異常。
關於坊間傳說鳥蛋有假蛋流竄，林晏生表示，根本就是無稽之談，因為做一顆假蛋的成本遠高於真蛋，業者沒有動機去做這件事，市場也不會買單。
法定家禽身份確立，需重振產業迎接新紀元
雖說飼養鵪鶉在台灣已有超過一甲子的歷史，食用鵪鶉蛋對國人也稀鬆平常，但鵪鶉直至去年才正式被列為法定家禽。過去數十年，鵪鶉產業因未受官方重視而面臨許多挑戰與問題，如不得申請畜牧場登記，禽畜養殖現場的環境衛生、家禽疫病、糞便乃至死亡禽隻的化製，既不在政府的管理之下，也無法獲得政府輔導、資源挹注和相關貸款資格。
鵪鶉獲得法定家禽身份之後，雖說替產業翻開全新的一頁，但也有許多亟待改善的問題。業界人士表示，食安議題越來越受到重視，但擁有合格工廠登記的水煮鵪鶉蛋加工廠仍屈指可數，多數依舊維持養殖場隔壁即煮蛋區的生產模式，環境衛生狀況堪慮。這不僅在消費端易引起食安顧慮，對鵪鶉產業來說，也會因此面臨形象不佳與不被信任的風險。
從生產端來看，台灣僅有三家種用蛋鵪鶉場，但長期缺乏育種規劃，也沒有國外引種機制，長年下來的近親繁殖，易有品種基因窄化的潛在問題。東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪指出，過去因蛋用鵪鶉產業規模較小，較不受農政單位重視，相關研究量能低，政府應協助建立育種制度，輔導專門種禽場成立，避免種源弱化而影響產業未來發展。
此外，近兩年席捲全球的禽流感疫情，對鵪鶉產業更造成嚴重威脅。陳科行表示，今年的「中獎」機率較往年高出數倍，不論高病原抑或低病原，養殖戶再小心也難躲過。鵪鶉的體型比雞、鴨、鵝小很多，一旦染病幾乎整場都逃不掉，只能通報處理全部撲殺，整個重新來過。這是造成當前鵪鶉蛋大缺貨，價格連番上漲的主要原因，對才剛邁入新紀元的鵪鶉產業來說，更是極端嚴峻的挑戰。
