巧克力曾經是重要的戰爭物資？馬鈴薯疫病可以做為生化武器？洋芋片廣告中的響脆聲，是吸引消費者的手法？麵糰過度發酵，還有救嗎？「黑金」胡椒曾經用來幫木乃伊防腐？
食物不只填飽肚子，也推動人類的文明歷史前進。作家兼記者身分的 Alex Renton 用 13 種食物千年以來展現的各種面貌，引領讀者進入食物歷史、奇聞軼事與實用知識的大千世界。
（以下內容摘自《形塑世界的 13 種食物》一書，經商周出版授權使用。文中小標由《上下游》另行編輯，與原書無涉，且為閱讀需要調整部分擷取內容，更多精彩文字請詳見該書。）
尋常鹽巴不簡單，影響航海時代貿易
鹽在英國早期做為貿易國的發展上具有關鍵影響力。截至 1615 年，每年春天英格蘭西南部會有 250 艘船航向紐芬蘭島（Newfoundland）盛產鱈魚的漁場。造船及製作船索、船帆的需求，為英格蘭創造了成千上萬的工作機會。倫敦的投資人對貿易事業的發展大感振奮，因為每趟航程的報酬率可高達 14%。專為貿易而建造的商船應運而生。
用鹽醃製的鱈魚及肉類可為船員補充營養，也是推動貿易的助力；多虧這些醃製品，長達數月的航程才得以成行。到了 17 世紀末，英國已是航海大國，而其戰艦和商人會攜帶一桶桶的鹹豬肉、奶油、牛肉做為船員的糧食。在 19 世紀出現冷凍和罐頭肉品前，這樣的情況一直沒什麼改變。
今日在牙買加，阿開木果（ackee）煮鹹魚（拌炒阿開木果泥、辣椒、洗淨的魚肉）享有國菜的美譽。這道菜餚仍會使用鹽鱈魚頭來烹煮。牙買加的小孩會被告誡不要盯著烹煮前扭曲的乾魚頭瞧，因為其模樣會讓他們嚇到做惡夢。
美味冰淇淋象徵國家富足
食物歷史學家維薩認為，20 世紀的美國與冰淇淋之間存在著難分難捨的關係：冰淇淋除了是全民嗜吃的甜食外，也是國家富足的象徵。在 1920 年代，新移民抵達曼哈頓附近的埃利斯島（Ellis Island），正式進入美國國土時，可以吃到一碟冰淇淋。
1942 年，美軍戰鬥巡洋艦「列星頓號」（USS Lexington）在珊瑚海海戰（Battle of the Coral Sea）中遭到擊沉，當時艦上官兵卻是先搜刮了冰櫃，好在棄艦跳海的時機到來前，坐在甲板上大吃冰淇淋。與此同時，日本和英國在第二次世界大戰期間則都禁吃冰淇淋，將之列為不當的奢侈品。
在 1950 年代韓戰期間，許多年輕人被送上戰場，軍方認為冰淇淋可以有效安定他們的心神，美國陸軍因此安排後勤每週三次，將冷凍的調味冰淇淋、水果調料、蛋等送到所有部隊，即使在叢林深處也照送不誤。
蛋白質與糖遇熱後的魔法
為何麵包烤了之後會呈現賞心悅目的金黃色？這是因為過程中產生了梅納反應（Maillard reaction）。此種反應是以一位法國醫師的名字命名。他在 1910 年研究人類腎臟功能時，發現了蛋白質與糖遇熱後發生的化學變化。
烤麵包機產生的熱能會分解麵包表面的糖分。這些糖分會再與麵包中的胺基酸結合，形成許多不同的風味化合物。我們在烤咖啡豆或烤肉時，情況也是如此。反應過程主要使用到葡萄糖，其是構成蔗糖（標準糖）的兩個分子之一，另一個分子是果糖。梅納反應會在溫度約達 154℃ 時發生，並且會造成食物色澤改變。
貝果與椒鹽蝴蝶餅表面之所以呈現光亮的金褐色，是因為在烘焙前先泡過鹼水，藉以加快反應過程，增加金褐色素的產生。出現金褐色澤後，就可以判斷它們烤得恰到好處。
洋芋片的發明人與廣告術
英國人比所有其他國家的人都更喜愛洋芋片。英國六成的孩童每天都會在學校的午餐中吃到洋芋片，而英國每人每年平均會吃下超過 6 公斤的洋芋片。這些洋芋片發源自美國：第一位製作並販售洋芋片的是喬治．克魯姆（George Crum）。他是紐約州薩拉託加溫泉市（Saratoga Springs）一家度假飯店的主廚。他的一位顧客，航運大亨柯尼利爾斯．范德堡（Cornelius Vanderbilt），抱怨他炸的馬鈴薯太厚，所以克魯姆就盡可能將馬鈴薯切薄，炸過之後再加鹽調味。
范德堡對這種洋芋片非常滿意，於是「薩拉託加洋芋脆片」就誕生了。克魯姆最後開了自己的餐廳，將剛炸好的洋芋片放在籃子裡供客人享用，但他從未將洋芋片包裝起來，或是為其申請專利。
19 世紀末時，人們會將洋芋片裝在硬紙箱裡出售，但洋芋片仍然很快就變質，或是失去酥脆度。到了 1920 年代，美國開始出現密封袋包裝。當這種零食（以極其廉價的原料創造巨大利潤的食品）成為廣告和行銷標的，人們開始忙著推敲字裡行間的涵義。語言人類學家任韶堂（Dan Jurafsky）教授研究了現代美國「洋芋片包裝」上的語言。
他在 2017 年接受《食物面面觀》訪問時告訴主持人迪倫：「包裝上的字越多，這包洋芋片就越貴。」他說明道：「比較貴的洋芋片在包裝上也會使用許多否定的字眼。也就是說，包裝會說明裡面不含什麼成分，例如不含油脂、脂肪等。昂貴的洋芋片自然得和普通洋芋片有所不同。至於便宜洋芋片的包裝，就有較多強調其純正性、來自美國某地區或家庭農場，或是「爸媽的好味道」等字眼。
我們在洋芋片廣告中會聽到吃洋芋片所發出的響脆聲，這是有科學根據的音效。研究人員在受試者吃相同洋芋片時，讓他們聽到自己不同強度的咬嚼聲，結果發現聽到的響脆聲越大，消費者就會認為洋芋片越新鮮，也越好吃。
洋芋片也會對環境帶來不利影響。每片洋芋片所造成的溫室氣體排放量，等同或超過了其本身重量，其中半數是在烹調、加工、包裝過程中產生。一包洋芋片幾秒鐘內就可以吃完，但其包裝袋卻可能需經過一個世紀才能分解。無所不在的塑膠包裝袋，已經有可生物降解的版本問世，但尚未有任何一種獲得普遍使用—它們的確存在，只是太過昂貴。
有黑有綠，有白也有粉紅，我們說的是胡椒
黑胡椒粒是成熟但尚未能食用的漿果，會經過燙煮再以日照曬乾，或人工加熱烘乾。屬於印尼特產的白胡椒粒，是已經熟透、果實層自然腐爛脫落的漿果，在磨碎後，味道和前者幾乎沒什麼差別。白胡椒粒的主要用途，是供不想讓黑色微粒破壞淡色醬汁外觀的廚師使用。綠胡椒粒是未完全成熟即採收下來，然後經由浸泡鹽水或脫水乾燥保存的漿果，其味道清新淡雅，帶有花香。粉紅胡椒粒則是用剛成熟的紅色漿果醃漬而成。
幾個世紀以來，花椒樹的種子和花椒皮都是備受珍愛的食材。花椒樹是與柑橘類植物同科的樹種，其含有的化學物質可以產生辛辣、刺痛及微麻感，造就中國辛辣菜系獨有的特色。
現在越南已成為香辛料貿易的起點。越南當地的胡椒產量已是印度南部的三倍之多，而且以高度工業化方式生產，所使用的土地只有印度南部的一半。
越南與胡椒有一段歷史淵源；法國殖民者在17世紀即已將胡椒引進越南，黑胡椒與綠胡椒因此成了越南菜中的重要食材。像綠胡椒燉牛肉（Bò Ham Tiêu Xanh）等菜餚顯示出了殖民時期的影響。這道菜類似在法國鄉村可見的馬鈴薯燉牛肉，但因為加入了成串新鮮綠胡椒粒而生色不少。
披薩滿天下，連太空人都能享用
簡單的那不勒斯麵餅只要鋪上番茄醬和各種起司，就成了令人無法抗拒的美食。在1950年代，披薩餅店開始從義大利社區一家家開到美國大城市的其他地區。
與此同時，社會大眾（以及食品產業）發現青少年是披薩的消費族群之一：速食非常適合喜歡輕鬆駕車在戶外活動的社會大眾，也同樣適合做為坐在沙發上邊看電視邊吃的晚餐。廚師們發現，披薩麵團可以先在早上放到鍋裡攤開，然後在白天時放入冰箱存放。等到晚上開始營業，就可以拿出來快速鋪上番茄醬、餡料，放到烤爐裡烘烤。如此一來，可以大大加快出餐時間。
截至1956年，披薩已經超越「火腿蛋」和熱狗，成為美國餐廳和家庭的首選餐點，從此一路長紅不墜。1958年，必勝客（Pizza Hut）開始在中央廚房製作麵團與醬汁：該公司加盟連鎖店當時唯一要做的，就是烘烤鋪上餡料的麵餅。
2001年，必勝客提供了第一塊外送到太空的披薩：這是一塊以番茄、莫札瑞拉起司和義大利蒜味香腸為餡料的 6 吋披薩，專供一名駐紮在國際太空站的俄羅斯太空人享用。
