對許多人來說,饅頭就是早餐店裡一顆十元的便宜食物,不過在台南新營火車站附近,卻有一個掛著「希味工房」招牌的小店面,標榜老麵發酵、手工整形,不惜花了2倍以上的成本,使用本土小麥做饅頭,從麵粉到出爐,耗費30小時。
這個全台罕見的土生土長饅頭,是一個半路出家的黑手師傅游朝清,花了3個多月時間,才研發成功的心血結晶,而故事的起源,竟和8年前的金融海嘯有關。

黑手轉行做饅頭,一開始連發酵都看不出來
游朝清原先住彰化老家,在修車廠擔任修車師傅,妻子李培馨在中科上班,兩人每天一早5點多就出門,回到家已經晚上10點,全心為了1歲多的小孩打拚;沒想到2008年全球金融海嘯來襲,修車廠受到影響,收入大不如前,妻子也面臨放無薪假的窘境。
正當兩人面臨中年危機,李培馨的親戚提議,不如到新營外婆家附近常吃的饅頭店學個一技之長,沒想到這個天外飛來一筆的建議,竟獲得饅頭店老闆同意,答應收他們為徒弟,從此踏進這個陌生的產業。
雖然有點誤打誤撞,但上有高堂下有小孩,夫妻倆都抱著不能失敗的決心,一改上班族晚睡的習慣,半夜三點就起床揉麵糰,但毫無食品經驗的兩人,還是面臨一段難熬的陣痛期,只知道一股腦使勁,把自己搞得腰酸背痛。
「而且我連麵糰有沒有發成功,都看不出來。」回想起這段往事,游朝清仍不由自主笑了出來,那時出爐的饅頭有大有小,學了一年才比較有把握,幸好顧客沒跑掉。

中年轉業,巧遇台灣小麥
中年踏入陌生領域需要強大的勇氣,沒想到他們的師傅心臟更大顆,才教一個月,就把店面交給他們;雖然硬著頭皮接下,但游朝清自覺功夫還不到位,經常上網找文章交流,去年無意中認識了使用本土小麥的阿段烘焙店麵包師傅火頭工,首度嘗試台灣小麥就驚為天人。
有些饅頭為了方便操作,會加入植物油,或鹼化過酸的麵糰,甚至添加香料、色素,讓外表更好看,不過他們的師傅,一開始就傳授用天然老麵發酵、手工整型,游朝清發現,台灣小麥很新鮮,養出來的老麵糰,酵母非常活躍,而且麥香味十分濃厚,單吃就很有味道,而且因為在5度c長時間發酵24小時,所以可以自然釋放出甜份又不會太酸,連糖都不必加。
這些寶貴的經驗,是建立在90多個失敗的日子裡,游朝清說,饅頭需用中筋麵粉,台灣小麥是中高筋,因此揉壓時手勁要放輕一點,水分控制需比一般美國、加拿大小麥更精準、攪拌時間不能太久、速度要快,否則容易混入空氣,產生氣泡。李培馨半開玩笑說,這段時間試了多少,「看他的身材就知道!」

台灣小麥饅頭回頭率高
除了100%純本土小麥饅頭,過年前希味工房還特別推出黑豆饅頭、薑黃饅頭、桂圓饅頭,全都使用台灣食材,雖然因為成本是普通麵粉兩倍以上,售價是兩倍,但客人回頭率高,食安事件後,許多人都願意花錢買真材實料的饅頭。
雖然做饅頭必須五點起床,晚上七點才能休息,但游朝清說,這樣的生活踏實多了,「做的都是我們的。」而且有更多時間陪伴家人,目前一天大概用掉十公斤台灣小麥粉,未來希望逐步增加比重,讓更多人吃到台灣小麥的好滋味。

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看了介紹很心動,也訂了。但今天收到,看到過多的塑膠包裝心裡很痛。塑膠是不會分解的垃圾,我出門都會自備塑膠袋,幾乎不拿店家的新袋。但工房的宅配除了每袋分裝外,又附了好幾個新的手提塑膠袋,連訂購單都用塑膠包起來…。真的覺得那些都是多餘的,下次是否能先確認客人有無需要那麼多塑膠袋?很多可以合併包裝,而且沒附訂購單也還是可以訂啊。