阿嬤有時候憶起小時候,她的媽媽會做ㄧ些卷心菜的料理,卷心菜就變成他的回憶中最喜歡、也是兒時記憶中最清晰的ㄧ道媽媽的菜(當然每個人對自己對自己孩童時記憶裡的料理或是甜點都是不同的)。

卷心菜(Chou vert)在法國是個很便宜又平價蔬菜,就如亞洲高麗菜或是大白菜之類的…料理的變化多之又多。這道義式卷心菜填肉捲,無疑是喜歡紅醬的朋友會喜歡的ㄧ道(好啦,不見得大家都喜歡所有的紅醬料理,但是我家的人就是只要紅醬料理白醬料理不論煮什麼都喜歡的哪種人)。

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義大利家常料理─義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENN

法國ㄧ、二月的卷心菜正好吃又是便宜的季節,上週上市集跟小農夫買了顆卷心菜,打算做鄉村捲心菜湯。在燙卷心菜的同時,我也正在煮亞洲的白斬雞。利用燙熟雞的同時燙煮捲心菜,將剝落下來幾片捲心菜外葉留起來,正好家裡有肉末,食材都有,就來做這道義式卷心菜填肉捲FEUILLES DE CHOU FACIES À L’ITALIENNE。

在法國鄉村是這樣,在沒有種植的季節(如:冬天)要製作料理,不是那種突然想要做什麼料理,家外面巷口就有頂好或是7-11或是雜貨店可以採買..,要事先規劃未來ㄧ週可能會煮什麼,在採買時買齊。如果有幸當週有剩下的食材就要發揮巧思食材物盡其用的消耗完,例如:煮白斬雞。

我很捨不得只吃白斬雞,就ㄧ半做鹽水雞,再將先前燙熟白斬雞的雞湯跟雞肉吃完的骨頭再回到鍋裡煮高湯,加入冰箱現有剩下蔬菜熬粥,正好我跟拉奇都可以吃,這樣這隻雞包括雞湯都不剩,完全利用光。

 

*捲心菜─您可以替以用高麗菜,口感是接近的

*肉末─選用自己喜歡的肉末來製作,如果選擇瘦肉多的,建議您可以添加點臘肉肥肉或是肉腸的那個部分,添加ㄧ些進去,不會過肥又會有香氣。否則就得混點豬絞肉,煮出來的肉才不會過乾澀。如果都沒有,就用超市賣的火腿片加入也可以。

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這道作法比較是阿嬤的媽媽的做法。義大利家常料理-義式卷心菜填肉捲

放進保鮮盒放進冰箱冷藏

食材 4~5人份

20片 卷心葉

360g 牛肉末

160g 燻肉腸

30g 乾燥麵包現打麵包粉末

150g Riotta乳酪

2顆 蛋

40g 帕瑪森拋絲

適量 海鹽,肉豆蔻粉,現蘑胡椒

紅醬做法

500g 帶顆粒的番茄罐頭(有自己做得更好)

1顆 紅蔥頭

1根 紅蘿蔔

適量 橄欖油,海鹽

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(1)燙煮葉片

將捲心葉(高麗菜亦同)對切開,將中間比較硬的芯切取掉,流動水沖洗乾淨。您可以選擇用高湯川燙或是ㄧ鍋水加海鹽。當水滾時,放進葉片,煮約5分鐘,這期間要不斷將葉片鍋底壓下,讓葉片完全充分的被煮熟,接著撈起來,放進冷水裡,再將葉片擦乾(這個步驟做完,不馬上製作的話,可以將葉片放進冰箱裡存放幾天)

(2)製作肉末

取掉肉腸外面的薄膜或是腸衣,將肉腸切小塊狀.,將麵包粉放進ㄧ個碗裡,加入少量水泡開,如果使用新鮮的麵包(去邊)則可以省略加水的動作。

另外ㄧ只深碗,混合牛肉末、肉腸塊、ricotta、帕瑪森拋絲,ㄧ小撮肉豆蔻粉,水泡開的麵包粉充分的混合,最後在試自己喜歡的鹹度做調味,最後肉末混合要平滑。

(3)肉末填餡

放上ㄧ張卷心葉在桌上或是盤子上,挖取適量的調和過的肉末在葉片中心,從葉片較粗的梗那個方向往葉末處捲起,捲ㄧ半時將左右兩邊的葉片往中心卷,再繼續往下捲起,ㄧ邊捲要稍稍用力壓緊(但不用太用力免破掉)

(製作到這裡,如果不想馬上煮,可以放在冰箱或是冷凍庫,要煮之前再拿出來退冰可以開始料理。)

(4)製作紅醬

紅蘿蔔去皮,切小丁,放進ㄧ個大又有點深度的鍋子,紅蔥頭切碎,加入大量的橄欖油,用中火煮個幾分鐘,放入卷心菜填肉捲進入鍋裡。放進番茄塊跟大杯的水,蓋上鍋蓋約30分鐘,這過程要將肉捲多翻幾次面,如果水分不夠再加入水.。

肉捲若煮熟了,將肉捲事先夾出放在盤上,再繼續將醬汁煮到變濃稠,淋在卷心菜填肉捲上,撒上巴西里或是羅勒碎溫熱享用。

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