市售醬油百百種,古法、手工、釀造行銷字眼更是千千種。其實,在現代社會稱「古法釀造」的醬油,消費者大多會聯想是用「固態醱酵」(或稱固態釀造)原則所製成的醬油,也就是場景會有佈滿麴菌的黑豆、一缸缸的陶甕與晴朗的陽光。

所謂固態醱酵,是以一顆顆黃豆或黑豆為原料進行醱酵、釀製,流程可以簡單歸納成煮豆、佈麴、醱酵、榨汁、調味等5步驟。

「何謂古法釀造醬油」前陣子在網路引發熱烈討論。為了一睹「古法釀造醬油」的製作方法,上下游記者特別來到歷史最悠久,素有「醬油的故鄉」雲林縣西螺鎮,帶讀者一窺古法釀造過程。

醬油古法釀造,管理與時俱進

其實,「最古早」的醬油師傅是在自然環境中,以落葉採菌的方式取得醱酵麴菌,並在茅草屋、木屋裡釀醬油。這種「最古早」的釀造法不只菌種取得品質不一,生產過程也有衛生疑慮,更別提產量、產能都非常低、不穩定。

因此市面上打出「古法釀造」的醬油,其實是指遵循古法釀造原則產製的醬油,製程可導入現代工廠管理、技術來穩定品質和產量;換句話說,醬師依然會用一粒粒的黑豆、黃豆和甕釀醬油,只是環境更衛生、原料比例、濕度溫度控制更精準。

 

固態釀造醬油5步驟:煮豆、佈麴、醱酵、榨汁、調味

追隨「陳源和醬油」第四代陳弘昌的腳步,穿越小巷、來到釀造位置一間10餘坪大的房間,每個角落有通風的窗戶、防蚊的紗窗,及明亮的採光,裡面一落落不鏽鋼架上放置一盤盤正在「佈麴」的黑豆。

陳弘昌說,將釀造醬油的原料黑豆煮熟後,會和麴菌拌混、進行醱酵,5到7天的過程還要翻麴,讓每顆黑豆的每個接觸面佈滿黃茸茸的菌絲,接著就能置入陶缸中靜置,進行後續醱酵。

不過「陳源和醬油」會先再以鹽水洗麴,去除菌絲,減少影響醬油成品味道的風險,「清洗方式可以人工,也可以用機器。」

置入陶缸的黑豆、蓋上蓋子就可直接在太陽下曝曬4到6個月,隨時間熟成自然會有一股鹹鹹的「醬油味」逸散出來。而打開蓋子看,黑豆都已成「豆豉」,可直接食用,再將「豆豉」直接壓榨,變成了「生醬汁」,最後依照各廠不同配方調味、殺菌、包裝,即可售出。

古法釀造原則一致,各家仍有些微差異

各家「古法釀造醬油」的作法大抵一致,不過各家仍有各家「獨門」的差異。

好比另一家遠離西螺市囂的御鼎興,也「燒」了一甲子的醬油。他們和鎮上多數店家一樣採固態醱酵,不過在榨出醬汁時會以柴火蒸煮4小時、餘火再燒3小時,完成後再壓榨一次、再燒7小時。

負責人謝裕讀說,「沒有特別道理,只是爸爸這樣教的,我就跟著做,只是這樣一鍋600公升前後要煮兩天,所以產量一直都不多。」

而在佈麴完成後的黑豆放入陶缸時,御鼎興會依照鹽水比例分成「乾式」、「半乾式」、「濕式」3種做法,並以海鹽封住缸口以隔絕汙染。謝裕讀說,乾式出來的醬油香氣濃,但總氮量較少,濕式則相反,各有優缺、也各有市場。

消費者的喜好決定業者的「配方」

其實,即便生醬汁的作法各家「大同小異」,但在包裝、殺菌前的「調味」階段,卻是業者掌握消費者的關鍵因素。

由於消費者偏好的「口味」及「口感」不同,因此鹽、糖、生醬汁的組合比例成了各家業者獨門配方,若再加入添加物、調味劑、色素的業者,則醬油的競爭市場更形激烈。

不過無論如何,採固態醱酵的「古法醬油」絕對會因花費時間長而產量相對較小,成本、售價自然會相對提高。

只是消費者若偏好採買標榜「古法釀造」的醬油時,可以再多了解「生醬汁是用固態醱酵的嗎?」來確保自己花費的錢,有其相對價值。

醬油流程圖

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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3 則回應

  1. 請問,市售黃豆醬油原料標示幾乎都有小麥,而黑豆醬油幾乎都沒有小麥,差別在哪?小麥是哪個步驟加入的呢?
    如能解惑,感激不盡!

  2. 您提供的資料很豐富,謝謝!

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