認識古法醬油：傳統釀造工藝結合現代衛生管理

市售醬油百百種，古法、手工、釀造行銷字眼更是千千種。其實，在現代社會稱「古法釀造」的醬油，消費者大多會聯想是用「固態醱酵」（或稱固態釀造）原則所製成的醬油，也就是場景會有佈滿麴菌的黑豆、一缸缸的陶甕與晴朗的陽光。

所謂固態醱酵，是以一顆顆黃豆或黑豆為原料進行醱酵、釀製，流程可以簡單歸納成煮豆、佈麴、醱酵、榨汁、調味等5步驟。

「何謂古法釀造醬油」前陣子在網路引發熱烈討論。為了一睹「古法釀造醬油」的製作方法，上下游記者特別來到歷史最悠久，素有「醬油的故鄉」雲林縣西螺鎮，帶讀者一窺古法釀造過程。

醬油古法釀造，管理與時俱進

其實，「最古早」的醬油師傅是在自然環境中，以落葉採菌的方式取得醱酵麴菌，並在茅草屋、木屋裡釀醬油。這種「最古早」的釀造法不只菌種取得品質不一，生產過程也有衛生疑慮，更別提產量、產能都非常低、不穩定。

因此市面上打出「古法釀造」的醬油，其實是指遵循古法釀造原則產製的醬油，製程可導入現代工廠管理、技術來穩定品質和產量；換句話說，醬師依然會用一粒粒的黑豆、黃豆和甕釀醬油，只是環境更衛生、原料比例、濕度溫度控制更精準。

 

固態釀造醬油5步驟：煮豆、佈麴、醱酵、榨汁、調味

追隨「陳源和醬油」第四代陳弘昌的腳步，穿越小巷、來到釀造位置一間10餘坪大的房間，每個角落有通風的窗戶、防蚊的紗窗，及明亮的採光，裡面一落落不鏽鋼架上放置一盤盤正在「佈麴」的黑豆。

陳弘昌說，將釀造醬油的原料黑豆煮熟後，會和麴菌拌混、進行醱酵，5到7天的過程還要翻麴，讓每顆黑豆的每個接觸面佈滿黃茸茸的菌絲，接著就能置入陶缸中靜置，進行後續醱酵。

不過「陳源和醬油」會先再以鹽水洗麴，去除菌絲，減少影響醬油成品味道的風險，「清洗方式可以人工，也可以用機器。」

置入陶缸的黑豆、蓋上蓋子就可直接在太陽下曝曬4到6個月，隨時間熟成自然會有一股鹹鹹的「醬油味」逸散出來。而打開蓋子看，黑豆都已成「豆豉」，可直接食用，再將「豆豉」直接壓榨，變成了「生醬汁」，最後依照各廠不同配方調味、殺菌、包裝，即可售出。

古法釀造原則一致，各家仍有些微差異

各家「古法釀造醬油」的作法大抵一致，不過各家仍有各家「獨門」的差異。

好比另一家遠離西螺市囂的御鼎興，也「燒」了一甲子的醬油。他們和鎮上多數店家一樣採固態醱酵，不過在榨出醬汁時會以柴火蒸煮4小時、餘火再燒3小時，完成後再壓榨一次、再燒7小時。

負責人謝裕讀說，「沒有特別道理，只是爸爸這樣教的，我就跟著做，只是這樣一鍋600公升前後要煮兩天，所以產量一直都不多。」

而在佈麴完成後的黑豆放入陶缸時，御鼎興會依照鹽水比例分成「乾式」、「半乾式」、「濕式」3種做法，並以海鹽封住缸口以隔絕汙染。謝裕讀說，乾式出來的醬油香氣濃，但總氮量較少，濕式則相反，各有優缺、也各有市場。

消費者的喜好決定業者的「配方」

其實，即便生醬汁的作法各家「大同小異」，但在包裝、殺菌前的「調味」階段，卻是業者掌握消費者的關鍵因素。

由於消費者偏好的「口味」及「口感」不同，因此鹽、糖、生醬汁的組合比例成了各家業者獨門配方，若再加入添加物、調味劑、色素的業者，則醬油的競爭市場更形激烈。

不過無論如何，採固態醱酵的「古法醬油」絕對會因花費時間長而產量相對較小，成本、售價自然會相對提高。

只是消費者若偏好採買標榜「古法釀造」的醬油時，可以再多了解「生醬汁是用固態醱酵的嗎？」來確保自己花費的錢，有其相對價值。

（本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費，但完全不干預新聞選題與採訪寫作，確保新聞獨立性）